enologia di Giuseppe Zeppa Il panel: assaggiare insieme, assaggiare meglio L analisi sensoriale (AS) è una disciplina nata per interpretare e misurare la percezione umana e la risposta affettiva verso cibi, bevande e loro composti (Tourila e Monteleone, 2009) e si può considerare come quella parte dell analisi di un prodotto che utilizza l apparato sensoriale umano come strumento di indagine. Cresciuta esponenzialmente negli ultimi anni, come testimoniano gli innumerevoli testi ed articoli sul tema, è ampiamente codificata a livello nazionale ed internazionale da norme ISO, UNI, AFNOR, ASTM e viene quindi da chiedersi: perché parlare ancora di AS oggi e qui? Perché le aziende si rendono ormai sempre più conto della necessità di implementare l AS per i vantaggi che questo potrebbe comportare o anche solo perché richiesto dal cliente; ma in molti casi si assumono due tipi di comportamenti contrapposti ed entrambi purtroppo errati. Nel primo caso si ritiene che l AS sia troppo complessa (troppi addestramenti, costi elevati, elaborazioni complesse etc...) e quindi ci si limita a semplici degustazioni fatte da uno od alcuni tecnici, perdendo così i vantaggi che l AS può portare alla conoscenza, produzione e commercializzazione dei prodotti. Del resto perché seguire delle regole? Tutti sanno assaggiare e dire se un prodotto è buono o no e quindi . Nel secondo caso invece si cerca di applicare l AS ma si opera in modo approssimativo, ritenendo che non sia poi così importante seguire completamente le varie norme (uso i bicchieri ISO in un test duo-trio ma senza seguirne il protocollo e così via) e questo porta ad inficiare in tutto od in parte i risultati ottenuti. E interessante osservare a questo riguardo che quando si applica invece un analisi chimica o microbiologica si applicano 24 Ledson Winery, California In AS il ruolo fondamentale è costituito dal panel, l elemento su cui ruota tutta l AS ed a cui si deve spesso il successo o l insuccesso di un test rigidamente le procedure previste dai metodi, mentre con l AS, che è anch essa un analisi come le altre, si ritiene non necessario questo rigore procedurale. Ma non è così: l AS è uno strumento di indagine estremamente potente che fornisce i risultati sperati solo rispettando i principi che la regolano ed ottimizzando gli elementi che ne fanno parte (locale, contenitore, campione, assaggiatore e test). Fra questi una particolare importanza la riveste l assaggiatore o meglio il panel che costituisce l elemento su cui ruota tutta l AS ed a cui si deve spesso il suc- cesso o l insuccesso di un test. Già, il panel, ossia il gruppo di assaggio in quanto in AS il singolo non trova quasi mai spazio essendo gli assaggiatori affetti da tre importanti patologie (scarsa riproducibilità, variabilità nel tempo, suscettibilità ai pregiudizi). E quindi necessario poter disporre di un gruppo sufficientemente selezionato ed addestrato di assaggiatori al fine di poter eseguire in modo corretto i diversi test che prevede l AS. Gli assaggi compiuti da persone singole pur costituendo un interessante approccio all esame sensoriale di un prodotto, essendo affetti dai suddetti errori e non potendo essere sottoposti ad un esame statistico, non possono rientrare nell AS ufficiale , ma restano confinati nell ambito della valutazione soggettiva con tutti i limiti che questo comporta. Lasciati quindi da parte gli approcci dei singoli, concentriamo la nostra attenzione sul panel. Le norme ISO parlano di tre tipologie di assaggiatori individuati come assaggiatore , assaggiatore scelto ed