4/2022 di RAFFAELE GUZZON L ultimo miglio: il rischio di instabilità microbiologica in bottiglia Anche dopo l imbottigliamento alcune classi di composti possono rappresentare un substrato per lo sviluppo dei microrganismi, qualora questi siano presenti. Il controllo microbiologico e la valutazione della stabilità dei vini sono fondamentali per evitare difetti e brutte sorprese L OSSIGENO ESSENZIALE ALLA VITA, O NO? Siamo portati a pensare che la vita, senza ossigeno, sia impossibile. Chi ha un minimo di dimestichezza con la microbiologia sa che non è così. Vi sono numerose specie di batteri che sono strettamente anaerobiche, ovvero capaci di vivere esclusivamente in ambienti privi di ossigeno, in quanto non dotate dei meccanismi cellulari capaci di far fronte alle specie tossiche che la presenza di ossigeno porta inevitabilmente con sé. Tuttavia, anche buona parte dei microrganismi che consideriamo aerobi, hanno sviluppato dei metabolismi che possono consentire loro di sopravvi- vere in assenza di ossigeno: questo spiega la capacità di lieviti e batteri di vivere, a volte alterandoli, nei vini in bottiglia. Ma come è possibile fare a meno dell ossigeno? Per capirlo occorre partire dalla funzione dell ossigeno nella cellula che è, in estrema sintesi, quella di accettore di elettroni, necessario per ossidare i trasportatori cellulari come il NADH, essenziali nei cicli biologici nei quali si produce energia. Il NAD+, come altre molecole con medesima funzione, è presente in quantità limitata nelle cellule e se non trova il modo di rigenerarsi, una volta che questo si è completamente trasformato nella sua forma ridotta (NADH), finisce 160 3,50 Somma fenoli volali (4-EP + 4-EG) 140 Media conc. Fenoli volali (4-EP + 4-EG) Pinot noir 3,00 120 2,50 100 2,00 80 y = -0,1082x + 15,376 R = 0,8256 1,50 60 Cabernet sauvignon 1,00 40 Merlot 20 0,50 Nebbiolo 4-EG+4-EP concentrazione in vino (media di 50 ceppi di Bre., mg/L) L imbottigliamento è sinonimo di stabilità del vino? Certamente da quando nel XV secolo vi è stata la possibilità di costruire bottiglie durevoli, atte a conservare il vino per lungo tempo, l enologia ha fatto un passo in avanti. Prima di allora, infatti, il concetto di conservazione del vino era piuttosto relativo, demandato a botti che, scolmandosi, dovevano essere riempite con vini nuovi ad ogni vendemmia, in una sorta di solera perpetua, che inevitabilmente falsava il concetto di annata. Da allora il valore del vino imbottigliato è cresciuto sempre più, ma con esso si è fatta strada anche la consapevolezza che l imbottigliamento, che regola i processi di evoluzione chimica permettendo un graduale affinamento, non è un sufficiente presidio verso i microrganismi, che ancora si trovassero a popolare il vino. Anzi, diversi studi e l esperienza pratica hanno dimostrato come una variegata flora microbica possa mantenersi per lo meno vitale e spesso anche attiva all interno del vino per tempi assai lunghi. Comprendere l effetto di questi microrganismi sul vino, e dunque la necessità o meno di mettere in atto pratiche volte alla loro eliminazione, è cosa assai complessa e dipendente da numerosi fattori legati sia alla composizione del vino che a dinamiche imprevedibili, come lo è la sorte della bottiglia una volta uscita dalla cantina. 4-EG+4-EP accumulo in vino, somma dei contribu di 50 ceppi di Bre. (mg/L) ENOLOGIA 26 Syrah 0 0,00 120 130 Contenuto di etanolo (mL/L) 140 150 La composizione chimica del vino, e in particolare in tenore di etanolo, è in grado di condizionare l attività dei microrganismi alterativi durante la conservazione e dopo l imbottigliamento. In questo grafico è possibile osservare come sussista una correlazione lineare tra l accumulo di fenoli volatili prodotti da un popolazione di Brettanomyces e il tenore alcolico di 5 vini italiani