4/2022 ne di energia. Infine, sotto il termine generale di fermentazione ossidativa si raggruppano i metabolismi di incompleta ossidazione di vari substrati, mediati da deidrogenasi all inizio della catena respiratoria, con rilascio dei prodotti di ossidazione nel mezzo. Tra i batteri capaci di svolgere questi metabolismi vi sono i batteri acetici in grado di ossidare differenti substrati, etanolo, carboidrati o alcoli superiori, con produzione di acidi organici, aldeidi e chetoni. Le fermentazioni ossidative portano a un modesto accumulo di energia, ma possono dare vantaggi competitivi ai batteri acetici nei confronti di altri generi, sia per la capacità di assimilare substrati non utilizzati da tutte le forme microbiche, sia per l accumulo di composti tossici per altri microrganismi, come l acido acetico. 27 ENOLOGIA per bloccare il metabolismo cellulare. Nel vino vi sono molecole capaci di sostituire l ossigeno come accettore di elettroni, la più nota è l acetaldeide che riducendosi a etanolo nella fermentazione alcolica, rigenera il NAD+ necessario a far avanzare la via metabolica. Oltre ai sostituti dell ossigeno, le cellule hanno sviluppato vie metaboliche alternative alla respirazione o alla fermentazione per ricavare energia, sotto forma di ATP, in assenza di ossigeno e zuccheri, spesso non presenti nei vini imbottigliati. Il più noto tra questi meccanismi è la fermentazione malolattica, che porta alla degradazione dell acido malico e alla produzione di acido lattico e CO2 con la formazione di ATP, sfruttando un sistema di trasporto protonico tra il citoplasma e l ambiente. Parallelamente alla degradazione dell acido malico, anche il metabolismo dell acido citrico produce ATP. Vi sono poi altre vie metaboliche piuttosto note che sembrerebbero rispondere alla stessa logica, come ad esempio quella che porta alla produzione degli etilfenoli dagli acidi cinnamici, caratteristica di Brettanomyces. La riduzione di una molecola assorbita dal vino dalla cellula e la successiva liberazione della forma ridotta nell ambiente esterno provoca una carenza di protoni all interno della cellula, permettendo di attivare il trasporto attivo di protoni dall esterno, con generazio- MICRORGANISMI IN BOTTIGLIA, NON SEMPRE SI FA IL BOTTO Le alterazioni che possono affliggere i vini imbottigliati sono sostanzialmente di due tipi. La prima classe è quella delle cosiddette rifermentazioni, ovvero il consumo di substrati carboniosi, zuccheri o acidi organici, da parte di microrganismi d interesse enologico come lieviti e batteri lattici rimasti nei vini dopo l imbottigliamento. Come abbiamo già visto la fermentazione è un metabolismo energetico portato avanti dai NUOVE SOLUZIONI PER EVITARE LA MALOLATTICA IN BOTTIGLIA La risoluzione OIV OENO 581A del 2021 autorizza l impiego di acido fumarico per il controllo dei batteri lattici in bottiglia, onde prevenire fermentazioni malolattiche indesiderate. In effetti, la degradazione dell acido malico da parte dei batteri lattici non è una vera e propria fermentazione, ma gli effetti sul vino di un suo sviluppo incontrollato sono comunque deleteri. Perdita di freschezza, effervescenza, riduzione dei sentori varietali, sono tra gli effetti più comuni. Come è noto, gran parte dei vini bianchi e spumanti sono imbottigliati preservando il prezioso apporto gustativo dell acido malico e dunque è necessario provvedere a una filtrazione sterile, onde evitare che vi sia attività batterica residua. L acido fumarico è un interessante alternativa non solo alla filtrazione, ma anche all impiego di anidride solforosa. Il meccanismo di azione sulle cellule batteriche è complesso e si basa sia sulla dissociazione dell acido a livello citoplasmatico, che provoca alterazioni del pH intracellulare, sia sul blocco della sintesi di molecole essenziali, come le piridine. La scarsa sensibilità dei lieviti, che anzi sono in grado di rimuovere i residui di questa molecola dal mezzo ne rende ancora più interessante l impiego in vino, autorizzato fino a 600 mg/L. FA_Maxigum Plus_AD_ 56x257_IT.indd 1 05/10/21 12:00