4/2022 di BERNARDO GROSSI1, MICHELE BRUNETTI1, LUCA CALAMAI2, MARCO MICHELOZZI3, BENEDETTO PIZZO1 Il profilo chimico del legno di castagno per la produzione di vasi vinari 1. ENOLOGIA 30 Consiglio Nazionale delle Ricerche, Istituto per la Bioeconomia (CNR-IBE), - 2. Università di Firenze, Dip.to di Scienze e Tecnologie Agrarie, Alimentari, Ambientali e Forestali (DAGRI), 3. Consiglio Nazionale delle Ricerche, Istituto di Bioscienze e Biorisorse (CNR-IBBR) Negli ultimi anni si sta affermando soprattutto in Italia un crescente interesse verso la produzione di vini e distillati ancorati interamente al territorio. Si tenta di sviluppare prodotti che affondano le radici nella zona di produzione, non solo per il vitigno ma anche per le materie prime coinvolte nelle tecnologie di trasformazione, come il legno utilizzato per il passaggio in botte o in barriques. In questo contesto si inserisce il progetto REVIVAL - Il vino nel legno: Realizzazione dei Vasi Vinari con Legno locale, finanziato nell ambito della sottomisura 16.2 del Bando GAL-Start della Regione Toscana, con il contributo della Fondazione Cassa di Risparmio di Firenze (www.climaesostenibilita. it/revival-2019-2021). Il progetto è nato con lo scopo di ricreare e razionalizzare l intera filiera di valorizzazione del legno, soprattutto di castagno, delle foreste locali, destinato alla produzione di contenitori per la maturazione dei vini e storicamente presente nelle cantine toscane. Partner del progetto sono stati la Fondazione per il Clima e la Sostenibi- La scelta del legname nel progetto REVIVAL lità (coordinamento scientifico), due aziende viticole, la capofila Castello di Verrazzano di Greve in Chianti (FI) e la Società Agricola Lavacchio (Pontassieve, Firenze), e diversi partner scientifici, quali il Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agrarie, Alimentari, Ambientali e Forestali (DAGRI) dell Università di Firenze, l Istituto per la Bioeconomia del Consiglio Nazionale delle Ricerche (CNR-IBE) e il Dipartimento di Neuroscienze, Psicologia, Area del farmaco e Salute del Bambino (NEUROFARBA) sempre dell Università di Firenze. Oltre ai partner istituzionali la rete si è via via estesa ad altre aziende viticole toscane, professionisti, ditte di lavorazione del legno, segherie e fabbriche di botti. Le fasi del progetto hanno interessato il rilievo dei boschi di castagno, la selezione del legname adatto alla produzione delle doghe, la loro segagione, la messa a punto di un sistema di selezione dei fusti e delle tavole, la caratterizzazione chimica e fisica del legno, la realizzazione dei carati del volume di 250 litri e infine il loro utilizzo presso le aziende vini- cole partner. Il progetto ha dunque avuto il merito di unire due filiere in grado di sostenersi a vicenda: da una parte quella del vino toscano alla ricerca di elementi di caratterizzazione e identità che la leghino al suo territorio e la rendano sempre più riconoscibile agli occhi dei mercati e dei consumatori; dall altra quella forestale che necessita di individuare usi e prodotti di pregio per migliorare i margini necessari per la sua stessa sopravvivenza, fondamentale per la tenuta ambientale ed economica dei territori. Il progetto ha anche un altro risvolto. Volendo valutare il possibile riutilizzo del legno locale per la produzione di vasi vinari, entrano in gioco anche altri aspetti non meno importanti: un vino affinato in botti locali, oltre ad avere un terroir più significativo soddisfa anche un mercato sempre più sensibile alla sostenibilità ambientale, poiché un numero maggiore di materie prime per la sua produzione risulta a chilometri zero. LO STUDIO DEL LEGNO DI CASTAGNO Essendo il passaggio in botte o in barrique cruciale nell arricchimento degli aromi del vino, è stata di fondamentale importanza nel progetto l analisi chimica del legno. Scopo del presente lavoro è quindi quello di valutare il profilo chimico del legno di castagno proveniente da varie aree geografiche toscane e non solo, e di confrontarlo con l analogo profilo del legno di rovere, tradizionalmente utilizzato per la produzione di vasi vinari in tutto il mondo. Nel lavoro si è anche voluto tenere conto degli effetti su tale profilo della tostatura, cioè del trattamento termico necessario per conferire alle doghe la caratteristica forma curva.