4/2022 di LORENZO TABLINO Quali controlli eseguire sui tappi: la parola a produttori, tecnici e responsabili di laboratorio Fontanafredda -1969: Ma qui danno problemi più i tappi che non il vino! . Al giovane enologo da poco assunto in un importante cantina piemontese, sembrava strana quella frase detta dall anziano direttore tecnico. Quel giovane ero io e solo con il tempo avrei capito che aveva ragione, molta ragione. Avvenne a un convegno sui tappi, svoltosi anni fa ad Alba presso la società Enocontrol, dove una frase di un ricercatore australiano, Richard Gibson, mi rimase ben impressa in quanto ben sintetizza valenze e problemi: Per un vino è più importante la chiusura che non la vigna . In vero, la chiusura della bottiglia rappresenta la fase finale di un lungo percorso, che inizia nel vigneto e si conclude in cantina, con molteplici fasi, impegnative, costose, a volte prolungate nel tempo. Tutte, nessuna esclusa, sono finalizzate al raggiungimento finale dell obiettivo primario di qualsiasi imprenditore enoico: la qualità del prodotto immesso sul mercato. Nel tempo i produttori di tappi hanno migliorato la loro capacità di selezionare le partite di maggiore qualità esenti da difetti e le cantine hanno introdotto metodi e controlli di qualità delle partite acquistate. Ci siamo rivolti alle aziende vitivinicole e ai laboratori per capire in che modo valutano la qualità dei tappi. Un indagine non esaustiva ma che può guidare il lettore nella scelta di un sistema di controllo della qualità. IL CONTROLLO DEI TAPPI IN LABORATORIO Marco Echafte, laboratorio Enocontrol (Alba) Il nostro laboratorio riguardo al con- trollo e analisi dei tappi effettua in particolare l analisi sensoriale, l analisi del TCA e cloroderivati, i perossidi e la ricerca dei microrganismi. In genere le analisi ponderali e meccaniche non le facciamo, in quanto ormai i relativi certificati arrivano alle cantine in accompagnamento ai Emanuele Antona - Centro per l enologia (Grinzane Cavour) In genere i nostri clienti richiedono soprattutto le analisi del TCA e il controllo Emanuele Antona Marco Echafte tappi, soprattutto quando i sugherifici sono certificati e garantiscono la tracciabilità. Forniamo alle cantine un pacchetto completo di analisi dei tappi a prezzo contenuto. Il campionamento viene sempre fatto secondo le norme messe a punto dall Università Cattolica di Piacenza, con il prelievo di tre campioni per ogni partita in esame. L analisi sensoriale è gestita da un Panel di tre persone addestrate e con una soglia di sensibilità olfattiva e gustativa inferiori alle soglie standard medie riportate in letteratura. Il valore di rifiuto dei tappi per noi è quando la difettosità riscontrata è superiore al 2% anche se, preciso, noi inviamo i certificati di difettosità alla cantina che in seguito tratterà direttamente con il sugherificio. organolettico sui tappi che ricevono. Preciso che la richiesta del TCA è in forte diminuzione, mentre quella di esame organolettico è stabile o in leggero aumento. Ma ormai è in crescita l utilizzo del tappo tecnico Diam che, in pratica, non necessita di controlli. Aggiungo che alcuni clienti controllano anche il prodotto finito stoccato in magazzino, per verificare eventuali cessioni legate alla chiusura utilizzata e a mio avviso sono probabilmente cantine che hanno avuto problemi in tal senso nel passato. Elisa Bianco, Sinergo Servizi (Nizza Monferrato) In base alla nostra esperienza di laboratorio i controlli sui tappi vengono effettuati sia dai produttori prima della fornitura ai clienti, sia dalla cantina alla consegna e prima dell utilizzo. Per quel che riguarda la richiesta di controlli post imbottigliamento, per lo più, sono sempre riconducibili a pro- 37 ENOLOGIA Tappi in cantina: scelte, controlli e standard di qualità