4/2022 di ALESSANDRA BIONDI BARTOLINI Quando la trasparenza non giova alla qualità Una ricerca realizzata nei laboratori della Fondazione Edmund Mach riporta nelle sue conclusioni che nel vetro bianco il vino è nudo , con l aiuto di Fulvio Mattivi spieghiamo perché e della Fondazione Edmund Mach (Carlin et al, 2022) dimostra che i vini, quando esposti alla luce, in modo particolare se conservati nel vetro trasparente, perdono, spesso in tempi brevissimi, una quota importante delle loro caratteristiche aromatiche e varietali, vanificando gli sforzi fatti per avere vini di qualità identitari, tipici e intensi. A parlarcene è Fulvio Mattivi della Fondazione Edmund Mach, uno dei maggiori esperti internazionali di biochimica e metabolomica applicata allo studio del vino e autore dello studio insieme a Silvia Carlin, Vittoria Durantini, Stefano Dalledonne e Panagiotis Arapitsas. A lungo le aziende hanno ritenuto che il problema legato all azione della luce non fosse prioritario e che il controllo del contenuto di riboflavina fosse sufficiente per gestirlo, anche perché rispetto ad altri problemi che si manifestano in bottiglia, raramente questo rappresenta un motivo di contestazione spiega Mattivi. Ma il problema dell esposizione alla luce non è soltanto legato al gusto di luce: se si Fulvio Mattivi mette lo stesso vino in una bottiglia bianca e in una scura, meglio se marrone che dà una protezione quasi totale o verde che dà comunque una protezione di un fattore tra cinque e sette rispetto al vetro trasparente e si bo glia vetro trasparente 83 83 84 bo glia vetro verde 24 % UV 18 19 La trasparenza è quella proprietà che permette di vedere attraverso le cose. Che sia dentro o fuori di metafora, la percezione che ne abbiamo è generalmente quella di un valore positivo. Il successo indiscusso del vetro nel confezionamento dei vini è legato sicuramente all inerzia chimica del materiale e ai tempi di conservazione che la bottiglia ha reso possibili, ma anche alla sua trasparenza che permette al consumatore, attraverso la vista, di entrare in contatto con il prodotto, prima ancora di poterlo degustare. Vedere il colore del vino attrae e fidelizza ed è per questo che negli ultimi anni si è diffuso, soprattutto per il confezionamento dei vini bianchi e rosati, sia fermi che spumanti, l uso del vetro incolore in sostituzione delle più classiche bottiglie verdi o ambra. Una scelta di marketing che tuttavia presenta dei rischi e che non tutela la qualità organolettica dei vini. A differenza di quanto avviene con le bottiglie in vetro verde o marrone, che filtrano e attenuano la luce, il vetro incolore si lascia attraversare da una percentuale molto elevata della radiazione UV incidente e, trasformando l energia radiante in energia chimica, attiva una serie importante di reazioni di degradazione e alterazione ancora non del tutto note (figura 1). Il difetto olfattivo descritto come gusto di luce , che si manifesta soprattutto nei vini bianchi ed è legato alla trasformazione foto-ossidativa della riboflavina e la conseguente formazione di alcuni composti solforati maleodoranti, è ormai stato descritto da diversi decenni, ma non è tutto qua. Uno studio recente pubblicato sulla prestigiosa rivista PNAS (Proceedings of the National Academy of Sciences) dai ricercatori dell Università di Trento % RADIAZIONE ENOLOGIA 40 % VISIBILE % IR Figura 1. In che percentuale la radiazione delle diverse regioni dello spettro attraversa il vetro di diverso colore e raggiunge il vino? Nell esperimento condotto a San Michele all Adige sono stati utilizzati dei sensori posti all interno delle bottiglie per valutare la differenza tra l intensità della luce nelle bottiglie in vetro bianco o verde poste nelle condizioni di illuminazione, naturale e artificiale, di un supermercato (da Arapitsas et al, 2020)