DALLA RICERCA
La spiegazione chimica e sensoriale del carattere di pietra focaia nello Chardonnay
Empireumatico è un termine introdotto nel lessico delle fragranze per descrivere i caratteri odorosi di “affumicato” o “bruciato” e anche nel vino è
utilizzato per riunire i descrittori di fumo, polvere da sparo, fiammifero bruciato, pietra focaia, selce, minerale, torrefazione, toast e
brioche.
Tra i composti odoranti di impatto associati a questi o ad alcuni di questi descrittori sono stati riportati due composti tiolici
polifunzionali come il fenilmetanetiolo e il 2-furil metanetiolo.
Uno studio australiano indaga l’incidenza di questi composti sui caratteri
empireumatici degli Chardonnay, per i quali queste definizioni sono spesso associate allo stile dei prodotti fermentati o affinati in barrique. A
partire da un campione di vini commerciali, il progetto ha associato e analizzato statisticamente la relazione tra l’analisi dei due composti aromatici
con la descrizione sensoriale quantitativa svolta da un panel addestrato. Una serie di altri test sensoriali robusti di ricostruzione e addizione degli
odoranti è stata applicata per confermare la casualità della presenza dei composti con la percezione sensoriale. I risultati hanno confermato la
relazione tra il fenilmetiletanetiolo e il 2-furil metanetiolo con i caratteri di pietra focaia, fiammifero bruciato e polvere da sparo ma non con gli
altri caratteri empireumatici. Inoltre lo studio ha permesso anche di descrivere la capacità che questi composti hanno di sopprimere la percezione di
altri aromi di carattere fruttato e floreale. I test sul consumatore hanno infine evidenziato come questi caratteri siano in grado, quando presenti, di
polarizzare l’accettazione e le preferenze: la maggior parte dei consumatori non li apprezza, mentre un gruppo minore ma consistente al contrario
preferisce proprio vini più “affumicati” o caratterizzati dalla “pietra focaia”. Un approccio scientifico che ha consentito di aggiungere un tassello
alla spiegazione, scarsamente definita e carente nel consenso, dei caratteri cosiddetti “minerali” dei vini.
Articolo originale: Damian
Espinase Nandorfy, Tracey Siebert, Eleanor Bilogrevic, Desireé Likos, Flynn Watson, Sheridan Barter, Lisa Pisaniello, Allie Kulcsar, Robert A. Shellie,
Russell Keast, Leigh Francis, Marlize Bekker, “The Role of Potent Thiols in “Empyreumatic” Flint/Struck-Match/Mineral Odours in Chardonnay Wine”,
Australian Journal of Grape and Wine Research, vol. 2023, Article ID 8847476, 17 pages, 2023.
www.hindawi.com/journals/