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"MilleVigne - Dicembre 2023, Numero 4" di Vignaioli Piemontesi è un numero che offre una ricca panoramica su viticoltura, enologia, economia e cultura del vino. L'editoriale "Di deroga in deroga" introduce il numero, seguito dalla sezione "Dalla Ricerca" che esplora gli ultimi progressi scientifici. In "Viticoltura," si discute l'importanza delle analisi pre-impianto per conoscere il terreno, l'uso delle macchine per la potatura, e le innovazioni nella viticoltura dell'Alta Langa. Articoli su tecnologie per la sicurezza in vigneto, la variabilità climatica nelle aree UNESCO e le antiche varietà lombarde offrono spunti per progettare i vini del futuro. La sezione "Enologia" affronta temi come l'instabilità del vino, l'uso delle mannoproteine, gli ingredienti e additivi, e l'enologia dei vini rifermentati in autoclave. Si analizzano anche gli effetti del Mosto Cristallino sulla filtrabilità dei vini, l'automazione nelle cantine piemontesi, e le differenze tra botte e chips supportate dalla ricerca. In "Economia," si esplora il ruolo del Social Media Manager nel settore vinicolo, la polarizzazione del mercato e le strategie per aprire e gestire un agriturismo. La sezione "Cultura e Società" celebra figure come Domizio Cavazza, riflette sui 60 anni della Legge delle DOC vinicole italiane, e presenta articoli su "Der Wein" e il progetto "Drinking Lady." Il numero si conclude con l'Osservatorio Progetti, offrendo una visione delle iniziative attuali nel settore vitivinicolo. "MilleVigne - Dicembre 2023, Numero 4" è una risorsa imprescindibile per professionisti e appassionati del mondo del vino.

EDITORIALE

Di deroga in deroga

DALLA RICERCA

Due passi nella scienza

VITICOLTURA

Analisi pre-impianto: conoscere il terreno e preparare la “casa” del vigneto

Potare il vigneto con l’aiuto delle macchine

Alta Langa: dalla viticoltura di ieri a una nuova idea di vino

Soluzioni e tecnologie per una maggiore sicurezza in vigneto

La variabilità del clima nelle aree del Sito UNESCO Langhe Roero e Monferrato

Le antiche varietà della Lombardia per progettare i vini del futuro

ENOLOGIA

Quando il vino è instabile

Le mannoproteine, una risorsa nascosta nella feccia?

Ingredienti, additivi e coadiuvanti: è il momento di non avere più dubbi

L’enologia dei vini rifermentati in autoclave

Effetti del Mosto Cristallino sulla torbidità e sulla filtrabilità dei vini

Tecnologie informatiche e automazione per le cantine piemontesi

La botte e i chips: come distinguerli con il supporto della ricerca

ECONOMIA

Il ruolo del Social Media Manager nell’industria del vino

E se il mercato si polarizza?

Aprire e far funzionare un agriturismo

CULTURA E SOCIETÀ

Domizio Cavazza, uno scienziato al servizio degli agricoltori

I 60 anni della Legge delle DOC vinicole italiane (1963-2023)

Un sorso di Der Wein

Drinking lady, dalla carta al gioiello

OSSERVATORIO PROGETTI

ENOLOGIA Ingredienti, additivi e coadiuvanti: è il momento di non avere più dubbi ALESSANDRA BIONDI BARTOLINI L’8 dicembre 2023 entrerà in vigore il nuovo regolamento sull’etichettatura che prevede l’elenco degli ingredienti, il valore energetico e la tabella nutrizionale e che si applicherà tuttavia solo ai vini prodotti dopo tale data La storia comincia nel 2011 quando con il la Commissione Europea decide di armonizzare e unificare tutte le norme verticali sull’etichettatura degli alimenti. Il vino e altre bevande alcoliche non sono immediatamente coinvolte perché se ne riconosce la specificità, legata prevalentemente al fatto di non riportare alcun ingrediente se non la lista degli allergeni introdotta pochi anni prima. “Viste le specificità delle bevande alcoliche, risulta opportuno invitare la Commissione ad analizzare ulteriormente i requisiti riguardanti le informazioni per tali prodotti” si leggeva nell’articolo 40 di quel Regolamento. “Pertanto la Commissione …..entro tre anni dall’entrata in vigore del presente regolamento, stila una relazione concernente l’applicazione del requisito riguardante le informazioni da fornire sugli ingredienti e le qualità nutrizionali delle bevande alcoliche”. Non ci sono voluti tre anni ma dodici in un processo di autoregolamentazione e passaggi normativi che ha coinvolto non solo le istituzioni ma anche gli stakeholder del settore dei diversi Stati membri e ha portato a rispondere e trovare soluzioni a molte obiezioni, distinguo e difficoltà sollevati: quali sono gli ingredienti, come fare se l’uso dei prodotti enologici varia di anno in anno a seconda delle caratteristiche della materia prima, come conciliare lo spazio e le informazioni commerciali con l’inserimento delle nuove indicazioni. Regolamento 1169/2011 L’8 dicembre entrerà in vigore il del 5 maggio scorso, pubblicato in Gazzetta Ufficiale l’8 agosto, che contiene rispetto al precedente e già approvato , gli ultimi aggiustamenti e ancora un sostanziale rinvio dei nuovi obblighi di etichettatura a tutti i vini prodotti dopo tale data e quindi, per i vini fermi, a quelli della vendemmia 2024. L’8 dicembre quindi entrerà il vigore l’obbligo della nuova etichettatura ma in realtà, come sottolinea nell’editoriale di questo numero anche Michele Antonio Fino, ancora per un anno saranno poche le etichette (sostanzialmente solo quelle dei vini spumanti rifermentati dopo tale data) che vedremo riportare l’elenco degli ingredienti e la tabella nutrizionale. Un periodo che i produttori dovranno sfruttare per adeguare per tempo le loro etichette, ma anche per sviluppare e mantenere un efficiente sistema di tracciabilità dal quale poter ricavare di volta in volta le informazioni sui prodotti utilizzati da inserire nell’elenco degli ingredienti, che non sono gli stessi (o almeno non soltanto quelli) di quelli già riportati nei registri di cantina. Regolamento delegato 1606/2023 Regolamento 2117/2021 COSA ANDRÀ IN ETICHETTA E COSA NO Per spiegare cosa dovrà essere inserito sulle nuove etichette occorre partire dalle definizioni. Secondo quanto riportato dal per ingrediente si intende: “qualunque sostanza o prodotto, compresi gli aromi, gli additivi e gli enzimi alimentari, e qualunque costituente di un ingrediente composto utilizzato nella fabbricazione o nella preparazione di un alimento e ancora presente nel prodotto finito, anche se sotto forma modificata; i residui non sono considerati come ingredienti”. La definizione di additivo la troviamo invece nel sugli additivi alimentari del Parlamento e del Consiglio che scrive che “per «additivo alimentare» s’intende qualsiasi sostanza abitualmente non consumata come alimento in sé e non utilizzata come ingrediente caratteristico di alimenti, con o senza valore nutritivo, la cui aggiunta intenzionale ad alimenti per uno scopo tecnologico nella fabbricazione, nella trasformazione, nella preparazione, nel trattamento, nell’imballaggio, nel trasporto o nel magazzinaggio degli stessi, abbia o possa presumibilmente avere per effetto che la sostanza o i suoi sottoprodotti diventino, direttamente o indirettamente, componenti di tali alimenti”. E nello stesso Regolamento si trova la definizione anche dei coadiuvanti tecnologici (ai quali il regolamento non si applica): “per «coadiuvante tecnologico» s’intende ogni sostanza che: non è consumata come un alimento in sé; è intenzionalmente utilizzata nella trasformazione di materie prime, alimenti ingredieno loro ingredienti, per esercitare una determinata funzione tecnologica nella lavorazione o nella trasformazione; e può dar luogo alla presenza, non intenzionale ma tecnicamente inevitabile, di residui di tale sostanza o di suoi derivati nel prodotto finito, a condizione che questi residui non costituiscano un rischio per la salute e non abbiano effetti tecnologici sul prodotto finito”. I coadiuvanti, così come gli additivi, ma anche i materiali destinati al packaging, devono essere ovviamente di qualità alimentare e presentare un elevato livello di purezza. I prodotti approvati dall’OIV e autorizzati per uso enologico dalla normativa europea così come riportati nel sono additivi o coadiuvanti e tra questi solo i primi, in quanto aggiunti e ancora presenti nel prodotto finito, sono assimilabili alla definizione degli ingredienti. Nell’elenco degli ingredienti andranno quindi l’uva, i prodotti zuccherini utilizzati negli arricchimenti e nella presa di spuma (mosto concentrato, saccarosio ecc) e gli additivi con la relativa categoria funzionale (regolatori di acidità, conservanti e antiossidanti, agenti stabilizzanti, gas di imballaggio). Gli altri, i coadiuvanti tecnologici come i chiarificanti, gli agenti e attivanti delle fermentazioni, i sequestranti ecc., utilizzati nel processo ma successivamente rimossi o allontanati una volta svolta la loro funzione (con una filtrazione o un travaso ad esempio) non sono più presenti nel prodotto finale e non devono essere riportati nell’elenco. Il Reg. 934/2019 e il successivo riportano nella tabella 2 dell’Allegato 1 l’elenco completo dei composti enologici autorizzati, indicando quali di essi sono additivi, quali sono coadiuvanti e quali possono appartenere all’uno o all’altro gruppo a seconda delle condizioni e del momento di applicazione, come nel caso ad esempio dei gas inerti (per i quali può essere utilizzata la dicitura “Imbottigliato in atmosfera protetta”) o il lisozima. La stessa tabella riporta anche i numeri CAS o E, le schede del Codice internazionale Enologico e delle pratiche enologiche, le condizioni e i limiti di uso dove presenti e le categorie di prodotti vinicoli sulle quali i diversi prodotti sono autorizzati (uve fresche, mosto parzialmente fermentato o vino). Regolamento 1169/2011 Regolamento 1333/2008 Regolamento 934/2019 Regolamento delegato 68/2022 www.millevigne.it ETICHETTA FISICA ED ETICHETTA ELETTRONICA: LA PRIMA VOLTA DEI QR CODE Tra le difficoltà avanzate nel corso degli anni molte erano relative all’eccesso di burocrazia e alla necessità di adeguare con eccessiva frequenza documenti ed etichette, con un aggravio poco sostenibile soprattutto per le aziende più piccole. Due sono state le risposte e le soluzioni individuate. La prima è stata introdotta già nel Regolamento 2117/2021 ed è un’innovazione assoluta e senza precedenti nell’etichettatura degli alimenti, perché consente di utilizzare uno spazio virtuale, aggiornabile ma univocamente collegato all’etichetta attraverso un QR code, per la lista degli ingredienti e la tabella nutrizionale completa. Il CEEV (Comité Européen des Entreprises Vins), che riunisce i rappresentanti e le Associazioni di produttori e che è stato protagonista delle proposte fatte in sede Europea compresa l’etichetta elettronica, ha sviluppato la piattaforma che fornisce a coloro che lo vogliano questo tipo di servizio, ma anche altri operatori e piattaforme digitali si stanno organizzando per farlo. Occorre adesso che i produttori valutino i servizi, l’interoperabilità con i propri sistemi e scelgano quello che meglio ritengono. La Comunità Europea non prevede invece che l’informazione accessibile dal QR code, che rappresenta in tutto e per tutto un’estensione dell’etichetta fisica, possa essere condivisa attraverso spazi presenti nel sito internet aziendale, che nella stessa pagina siano inserite informazioni di carattere commerciale e che possano essere tracciati i dati degli utenti che accedono all’etichetta digitale. Più recentemente con il e per venire incontro ulteriormente alla possibile variazione dei trattamenti svolti in cantina, si è data anche la possibilità di inserire nell’elenco degli ingredienti, per le categorie dei correttori di acidità e degli stabilizzanti, le alternative possibili separate da e/o, qualora si possano scegliere a seconda dei casi additivi diversi della stessa categoria. Per fare un esempio se in un vino la correzione di acidità viene fatta a volte con acido tartarico e altre volte con acido malico, nell’elenco degli ingredienti potrà essere riportato: Correttori di acidità: acido malico e/o acido tartarico. U label Regolamento 1606/2023 GLI ALLERGENI E IL VALORE ENERGETICO SEMPRE IN VISTA SULLA BOTTIGLIA Non vanno mai nello spazio virtuale e restano sull’etichetta fisica invece il valore energetico E espresso in KJoule o Kcal per 100 ml di prodotto e la lista degli allergeni. Questi possono essere inseriti anche nell’elenco degli ingredienti (nel caso in cui questo compaia nell’etichetta fisica) ma devono essere evidenziati in carattere diverso. Nel caso degli allergeni anche per i coadiuvanti enologici (per i chiarificanti a base di caseina e di albumina ad esempio) è obbligatoria la menzione in etichetta. Ci sono voluti dodici anni tra approfondimenti, sospensioni, rinvii e chiarimenti, ma alla fine il vino avrà in etichetta le stesse informazioni presenti sulle confezioni di qualsiasi altro alimento. Quello che il settore vitivinicolo ha a lungo osteggiato, ovvero la perdita di una specificità e l’equiparazione alla norma orizzontale di etichettatura degli alimenti prevista dal Reg. 1169/2011, con l’inserimento della lista degli ingredienti e della tabella nutrizionale, rappresenta non solo un’innovazione ma l’opportunità di allontanare forse per sempre le accuse di privilegio, i sospetti di scarsa trasparenza e le leggende metropolitane dei vini fatti con le polverine. Un passo verso il consumatore che non si era forse ancora mai fatto e che non poteva più aspettare. www.lallemandwine.com lallemanditalia@lallemand.com

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