L’enologia dei vini rifermentati in autoclave

ENOLOGIA L’enologia dei vini rifermentati in autoclave GABRIELE VALOTA Nel complesso panorama della produzione dei vini spumanti, il Metodo Charmat o Martinotti rappresenta un approccio metodologico che combina astutamente tradizione e innovazione La rifermentazione in autoclave, ideata originariamente da Federico Martinotti nel 1895 e successivamente resa celebre grazie alle ricerche condotte da Eugène Charmat, che nel 1910 arrivò a costruire e a brevettare l’autoclave, ha introdotto una profonda trasformazione nella produzione di vini frizzanti e di vini spumanti, contribuendo alla rapida creazione di bollicine. La fase della rifermentazione rappresenta un punto cruciale nel complesso processo di produzione dei vini frizzanti e spumanti. Durante questa fase, il vino base viene trasferito in un ambiente sigillato noto come autoclave. Al vino base vengono aggiunti ceppi di lieviti selezionati, attivanti di fermentazione e lo zucchero necessario per avviare la rifermentazione. La durata della rifermentazione e dell’affinamento in autoclave può presentare notevoli variazioni, spaziando da alcune settimane fino a diversi mesi nel caso degli Charmat lunghi. PREPARARE IL VINO BASE PER LA PRESA DI SPUMA La scelta del lievito per la rifermentazione dei vini base spumante viene solitamente indirizzata verso ceppi di Saccharomyces cerevisiae (S. bayanus nella vecchia nomenclatura), dotati di caratteristiche adatte a gestire con successo la rifermentazione. Tra le loro qualità rilevanti rientrano l’elevata resistenza all’alcol, alla solforosa, alle sostanze polifenoliche e alla pressione. Essi devono inoltre dimostrare una capacità di fermentazione efficiente anche a basse temperature, una bassa produzione di acidi grassi a catena media e corta, il rispetto dei caratteri del vitigno e una rapida autolisi al termine della fermentazione. Prima dell’inoculo, questi lieviti vengono reidratati e preparati attraverso un processo complesso. La loro riattivazione e l’adattamento alle difficili condizioni ambientali che si trovano ad affrontare durante la presa di spuma, rende indispensabile la creazione di un “pied de cuve”. Questa fase richiede l’aggiunta di nutrienti specifici, saccarosio o mosto concentrato rettificato (MCR), acqua e vino. Nel caso in cui si utilizzi il saccarosio, è fondamentale rispettare i criteri stabiliti dal Codex Alimentarius, che richiede una purezza superiore al 99,7% poiché l’impiego di zuccheri non raffinati può causare variazioni nelle caratteristiche sensoriali del prodotto finito. Allo stesso modo, l’utilizzo di MCR rappresenta una valida alternativa che consente la produzione di vini spumanti senza la necessità di aggiungere zuccheri esogeni. È fondamentale osservare che il saccarosio, quando aggiunto all’ambiente acido del vino, subirà prima la rottura per idrolisi del legame glicosidico catalizzato dall’enzima invertasi e, una volta scomposto in glucosio e fruttosio, verrà metabolizzato dai lieviti selezionati durante la presa di spuma. La temperatura di fermentazione all’interno dell’autoclave è attentamente gestita e può variare, in base al tipo di vino e agli obiettivi del produttore, attestandosi generalmente nell’intervallo compreso tra 13 e 20 °C. Anche la pressione viene accuratamente regolata, solitamente tra 2 e 5 atmosfere, in funzione dell’effervescenza desiderata ( ) e nel caso in cui si producano rispettivamente vini frizzanti e vini spumanti. L’incremento di anidride carbonica generata è direttamente proporzionale alla quantità di zuccheri metabolizzati dai lieviti durante la seconda fermentazione e ha come conseguenza un aumento della sovrappressione all’interno dell’autoclave. tabella 1 Per determinare la quantità appropriata di zucchero da aggiungere, è necessario tenere presente che 4 g/L di zucchero generano approssimativamente una pressione di 1 bar a una temperatura di 10 °C. Inoltre è fondamentale considerare che, in conformità alla normativa CE, l’aumento del tenore alcolico del vino dopo la rifermentazione non può eccedere 1,5% in volume. - Contenuto zuccherino in relazione alla pressione desiderata (Ribéreau-Gayon et al., 2007) Tabella 1 QUALE VINO BASE? Il vino base costituisce il substrato vitale per la rifermentazione. Esso deve rispondere a una serie di caratteristiche essenziali che rivestono un ruolo di primaria importanza nella qualità e nell’esito finale della presa di spuma. Il grado alcolico è generalmente prossimo a 11% vol. e deve essere limitato poiché, durante la rifermentazione, l’aggiunta di zucchero comporta un aumento del grado alcolico di circa 0,24% vol. per ogni bar di sovrappressione desiderata in bottiglia. Ad esempio, per la realizzazione di uno spumante con 3,5 bar di sovrappressione in bottiglia a 10 °C, sono necessari 14 g/L di zucchero che determineranno un aumento del titolo alcolometrico volumico di circa 0,8% vol. Tra le altre caratteristiche dei vini base per la produzione di spumante, il pH e l’acidità totale svolgono un ruolo fondamentale, concorrendo alla freschezza e all’equilibrio sensoriale del prodotto. Il pH mostra una variazione di solito compresa tra 2,9 e 3,3 e l’acidità totale oscilla tra 6 e 9 g/L in acido tartarico. Questo ampio intervallo è strettamente connesso alle condizioni climatiche dell’annata, alla gestione agronomica del vigneto, alle varietà di uva utilizzate, al metodo di pressatura e alla pressione impiegata durante questa fase (Ribéreau-Gayon et al., 2007). L’acidità volatile deve essere attentamente controllata e mantenuta a livelli adeguati a garantire la stabilità microbiologica del vino ( < 0,5 g/L di acido acetico). È importante notare che un elevato tenore in acidità volatile può avere un impatto negativo sull’aroma e sulla qualità del vino spumante (Bach et al., 2010). Anche la gestione del contenuto di anidride solforosa rappresenta un aspetto critico. In linea generale, il tenore totale di SO2 nei vini base spumante dovrebbe essere compreso tra 40 e 50 mg/L per i vini che hanno completato la fermentazione malolattica, mentre per i vini in cui questa non è desiderata, il range ottimale si colloca tra 60 e 80 mg/L. Inoltre, il livello di SO2 libera, al momento dell’inoculo dei lieviti, dovrebbe essere mantenuto al di sotto di 10 mg/L (Ribéreau-Gayon et al., 2007). In ultimo, il contenuto di anidride carbonica disciolta nel vino influenza profondamente lo sviluppo dei microrganismi, contribuendo a mantenere un ambiente molto riducente (Valade et al., 2015) . È noto che i lieviti smettono di moltiplicarsi quando il contenuto di CO raggiunge circa 15 g/L, che alla temperatura di 15 °C corrisponde a circa 7,2 bar, mentre la fermentazione alcolica si arresta del tutto quando il contenuto di anidride carbonica raggiunge i 30 g/L (Dittrich, 1993). 2 LA FISICA DEI GAS IN AUTOCLAVE Durante la presa di spuma, la CO si dissolve nel vino sulla base della sua solubilità e questa è influenzata da alcuni parametri fisici. Un principio fondamentale che governa questo processo è la legge di Henry, secondo la quale la quantità di gas disciolto in un liquido è direttamente proporzionale alla sua pressione parziale. La velocità di dissoluzione è invece spiegata dalla legge di Fick, è direttamente proporzionale alla temperatura e varia a seconda della superficie di contatto gas‐liquido e della concentrazione iniziale del gas disciolto. In parole semplici, maggiore è la pressione parziale della CO sopra il vino (all’interno dell’autoclave), maggiore sarà la quantità di CO che si scioglierà nel vino stesso. La rifermentazione in autoclave crea una pressione parziale elevata di CO sopra il vino, poiché le valvole di sfogo del gas rimangono chiuse durante la rifermentazione. Il risultato finale di questo processo sono le caratteristiche bollicine che conferiscono al vino la sua effervescenza unica. 2 2 2 2 Bibliografia -Andrés-Lacueva, C.; López-Tamames, E.; Lamuela-Raventós, R.M.; Buxaderas, S.; de la Torre-Boronat, M.D.C. Characteristics of sparkling base wines affecting foam behavior. J. Agric. Food Chem. 1996, 44, 989–995. -Bach H.P., Troost, G., Rhein, O.H., (2010). Sekt – Schaumwein – Perlwein. Ulmer Verlag, pp. 51. -Dittrich, H., (1993). Mikrobiologie der Lebensmittel , Getränke. Hamburg. -Ribéreau-Gayon P., Dubourdieu, D., Donèche, B., Lonvaud, A., (2007). Trattato di Enologia I. Microbiologia del vino e Vinificazioni. 3a edizione. Bologna, Edagricole, pp. 505-509. -Valade M., Laurent M., Moncomble D., Pôle Technique & Environnement du CIVC, (2015). La réussite de la prise de mousse (Partie 1). Le Vigneron Champenois, pp. 59.