L’affinamento dei vini, ottenuto tramite i processi di permanenza in contenitori di legno oppure attraverso l’impiego di chips, staves e altri
coadiuvanti, è una metodica ormai assodata tra le pratiche di cantina. In questo contesto, l’estrazione dei composti aromatici ha una notevole
variabilità in quanto è funzione del tipo di vino e di altri fattori tra i quali la qualità del legno, le sue dimensioni, la tostatura e la stagionatura
dello stesso.
Tutto ciò rende estremamente complesso utilizzare, a scopo predittivo, modelli statistici che descrivano tale sistema, sia esso costituito dal binomio
vino-botte, o da quello formato da vino e derivati del legno.
A tale proposito abbiamo preso in esame un recente studio realizzato dal Centro di Ricerca Viticoltura ed Enologia del Consiglio per la ricerca in
agricoltura e l’analisi dell’economia agraria (CREA) di Asti, in collaborazione con il Dipartimento Ispettorato Centrale della Tutela della Qualità e
della Repressione Frodi dei Prodotti Agroalimentari (ICQRF) di Susegana (TV) e del laboratorio centrale di Roma. In particolare, tale ricerca ha voluto
indagare eventuali differenze dei composti aromatici estraibili dal legno o xilovolatili, nei vini con invecchiamento in botte di legno, rispetto a
quelli ottenuti utilizzando i trucioli di rovere, attraverso una metodica che potesse essere di facile utilizzo e di supporto nella valutazione del
rischio di frodi.
Su questo argomento abbiamo intervistato Maurizio Petrozziello, primo ricercatore presso il centro CREA, che ha contribuito alla realizzazione del progetto, insieme ad Andriani Asproudi, Antonella Bosso, Federica Bonello, Tiziana Nardi, Christos Tsolakis del CREA e a Michele Fugaro, Raffaele Antonio Mazzei e Vincenzo Di Martino dell’ICQRF.