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"MilleVigne - Dicembre 2023, Numero 4" di Vignaioli Piemontesi è un numero che offre una ricca panoramica su viticoltura, enologia, economia e cultura del vino. L'editoriale "Di deroga in deroga" introduce il numero, seguito dalla sezione "Dalla Ricerca" che esplora gli ultimi progressi scientifici. In "Viticoltura," si discute l'importanza delle analisi pre-impianto per conoscere il terreno, l'uso delle macchine per la potatura, e le innovazioni nella viticoltura dell'Alta Langa. Articoli su tecnologie per la sicurezza in vigneto, la variabilità climatica nelle aree UNESCO e le antiche varietà lombarde offrono spunti per progettare i vini del futuro. La sezione "Enologia" affronta temi come l'instabilità del vino, l'uso delle mannoproteine, gli ingredienti e additivi, e l'enologia dei vini rifermentati in autoclave. Si analizzano anche gli effetti del Mosto Cristallino sulla filtrabilità dei vini, l'automazione nelle cantine piemontesi, e le differenze tra botte e chips supportate dalla ricerca. In "Economia," si esplora il ruolo del Social Media Manager nel settore vinicolo, la polarizzazione del mercato e le strategie per aprire e gestire un agriturismo. La sezione "Cultura e Società" celebra figure come Domizio Cavazza, riflette sui 60 anni della Legge delle DOC vinicole italiane, e presenta articoli su "Der Wein" e il progetto "Drinking Lady." Il numero si conclude con l'Osservatorio Progetti, offrendo una visione delle iniziative attuali nel settore vitivinicolo. "MilleVigne - Dicembre 2023, Numero 4" è una risorsa imprescindibile per professionisti e appassionati del mondo del vino.

EDITORIALE

Di deroga in deroga

DALLA RICERCA

Due passi nella scienza

VITICOLTURA

Analisi pre-impianto: conoscere il terreno e preparare la “casa” del vigneto

Potare il vigneto con l’aiuto delle macchine

Alta Langa: dalla viticoltura di ieri a una nuova idea di vino

Soluzioni e tecnologie per una maggiore sicurezza in vigneto

La variabilità del clima nelle aree del Sito UNESCO Langhe Roero e Monferrato

Le antiche varietà della Lombardia per progettare i vini del futuro

ENOLOGIA

Quando il vino è instabile

Le mannoproteine, una risorsa nascosta nella feccia?

Ingredienti, additivi e coadiuvanti: è il momento di non avere più dubbi

L’enologia dei vini rifermentati in autoclave

Effetti del Mosto Cristallino sulla torbidità e sulla filtrabilità dei vini

Tecnologie informatiche e automazione per le cantine piemontesi

La botte e i chips: come distinguerli con il supporto della ricerca

ECONOMIA

Il ruolo del Social Media Manager nell’industria del vino

E se il mercato si polarizza?

Aprire e far funzionare un agriturismo

CULTURA E SOCIETÀ

Domizio Cavazza, uno scienziato al servizio degli agricoltori

I 60 anni della Legge delle DOC vinicole italiane (1963-2023)

Un sorso di Der Wein

Drinking lady, dalla carta al gioiello

OSSERVATORIO PROGETTI

ENOLOGIA La botte e i chips: come distinguerli con il supporto della ricerca SARA BARACCHI In uno studio recente il CREA e l’ICQRF hanno sviluppato un modello per riconoscere attraverso l’analisi dei composti volatili estraibili i vini ottenuti con i due affinamenti. A spiegarci come hanno fatto e come potranno essere utilizzati i risultati è Maurizio Petrozziello del CREA di Asti L’affinamento dei vini, ottenuto tramite i processi di permanenza in contenitori di legno oppure attraverso l’impiego di chips, staves e altri coadiuvanti, è una metodica ormai assodata tra le pratiche di cantina. In questo contesto, l’estrazione dei composti aromatici ha una notevole variabilità in quanto è funzione del tipo di vino e di altri fattori tra i quali la qualità del legno, le sue dimensioni, la tostatura e la stagionatura dello stesso. Tutto ciò rende estremamente complesso utilizzare, a scopo predittivo, modelli statistici che descrivano tale sistema, sia esso costituito dal binomio vino-botte, o da quello formato da vino e derivati del legno. A tale proposito abbiamo preso in esame un recente studio realizzato dal Centro di Ricerca Viticoltura ed Enologia del Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria (CREA) di Asti, in collaborazione con il Dipartimento Ispettorato Centrale della Tutela della Qualità e della Repressione Frodi dei Prodotti Agroalimentari (ICQRF) di Susegana (TV) e del laboratorio centrale di Roma. In particolare, tale ricerca ha voluto indagare eventuali differenze dei composti aromatici estraibili dal legno o xilovolatili, nei vini con invecchiamento in botte di legno, rispetto a quelli ottenuti utilizzando i trucioli di rovere, attraverso una metodica che potesse essere di facile utilizzo e di supporto nella valutazione del rischio di frodi. Su questo argomento abbiamo intervistato , primo ricercatore presso il centro CREA, che ha contribuito alla realizzazione del progetto, insieme ad Andriani Asproudi, Antonella Bosso, Federica Bonello, Tiziana Nardi, Christos Tsolakis del CREA e a Michele Fugaro, Raffaele Antonio Mazzei e Vincenzo Di Martino dell’ICQRF. Maurizio Petrozziello Maurizio Petrozziello Quali obiettivi vi siete prefissati di raggiungere con questo studio? M. Petrozziello: Lo studio è un esempio di ricerca interdisciplinare che unisce l’enologia, la chimica analitica e le tecniche avanzate di analisi dei dati, per affrontare una questione pratica e rilevante: come distinguere tra vini affinati con differenti modalità. Questo è particolarmente importante sia per i consumatori, che per l’industria vinicola, poiché il metodo di conservazione può avere un impatto significativo sulle caratteristiche sensoriali del vino come il gusto, l’aroma e anche sulla qualità complessiva del vino. Un caso eclatante è l’affinamento del vino a contatto del legno di rovere. Nello specifico, lo studio in esame si è concentrato sia sull’analisi e la classificazione dei vini affinati con metodi tradizionali, che prevedono l’impiego di botti, sia di quelli ottenuti con l’uso di prodotti alternativi alla barrique (chips, staves o cubes), una pratica più moderna e meno costosa. Utilizzando tecniche chemiometriche avanzate, la ricerca ha avuto come obiettivo principale quello di differenziare tra vini invecchiati in modi diversi. Per raggiungere questo obiettivo, sono stati impiegati metodi statistici predittivi che hanno permesso di sviluppare un modello basato sui dati compositivi raccolti. Questo modello è particolarmente utile anche per le autorità di regolamentazione e controllo, in quanto fornisce un efficace strumento analitico per l’identificazione di potenziali frodi o manipolazioni nel processo di affinamento del vino. Le implicazioni di questo studio sono quindi molteplici. Non solo fornisce una metodologia per distinguere tra diversi metodi di affinamento – punto che stiamo attualmente migliorando grazie a nuovi progetti sul tema -, ma offre anche uno strumento potenzialmente utile per le autorità di regolamentazione nel controllo delle frodi nel settore vinicolo. Può descriverci come è stato realizzato lo studio? M. Petrozziello: Inizialmente, i campioni di vino sono stati raccolti e categorizzati in maniera accurata. Sono stati inclusi vini invecchiati in botti di legno tradizionali e vini invecchiati utilizzando chips di legno. Ogni campione è stato poi sottoposto a una serie di analisi per identificare una vasta gamma di composti, in particolare volatili, la cui estrazione potrebbe essere influenzata dal metodo di invecchiamento utilizzato. L’analisi chimica è stata effettuata utilizzando la gascromatografia abbinata alla spettrometria di massa che garantisce risultati sensibili e affidabili. Una volta raccolti i dati, sono stati utilizzati due principali metodi di analisi statistica: l’Analisi delle Componenti Principali (PCA) e l’Analisi Discriminante (DA). La PCA è stata utilizzata per ridurre la complessità dei dati e identificare le variabili che contribuiscono maggiormente alla variazione tra i campioni, evidenziando quattro sottogruppi distinti di vini, ciascuno con caratteristiche chimiche uniche. Successivamente, l’Analisi Discriminante è stata applicata per costruire un modello che potesse prevedere le modalità di conservazione basato su queste variabili chiave. Il modello è stato addestrato utilizzando un certo set di dati e successivamente validato su un set di dati indipendente per assicurare la sua affidabilità. Quali sono stati i risultati ottenuti e che differenze significative sono state riscontrate sui composti volatili estraibili tra vini invecchiati in botte e quelli invecchiati utilizzando trucioli di legno? M. Petrozziello: Nella fase iniziale dello studio, sono stati identificati circa 60 composti xilovolatili, ovvero i composti volatili estratti dal legno. Di questi, 50 sono stati poi considerati per le analisi statistiche. I composti rilevati appartenevano a una molteplicità di categorie chimiche. Queste includevano i fenoli volatili - che presentano un aroma speziato o affumicato -, le aldeidi benzoiche - tra cui la vanillina è particolarmente importante - e numerosi composti a struttura furanica o piranica. Sono inoltre stati identificati altri composti presenti in tracce, come il whisky lattone, noto per il suo distintivo profumo di cocco e alcune pirazine dal profumo empireumatico. L’analisi statistica, come anticipato, ha mostrato che esistono differenze altamente significative tra i vini invecchiati in botte e quelli invecchiati con trucioli di legno. Questo è un risultato di grande rilevanza perché suggerisce che il metodo di affinamento ha un impatto diretto e misurabile sulla composizione chimica del vino. Diversi fattori, inoltre, possono influenzare la quantità di composti aromatici estratti dai trucioli e dalle botti. Ad esempio, la composizione della matrice del vino può giocare un ruolo chiave nel determinare quali e quanti composti vengono estratti durante la conservazione. Dal punto di vista chimico, i vini invecchiati in botti di legno presentano una maggiore concentrazione di etilvanillato, 4-etilfenoli, eugenolo e whisky-lattone. Al contrario, i vini trattati con chips tendono ad avere una concentrazione più alta di composti furanici e derivati dell’idrossibenzaldeide. Per la sua esperienza, come si evolve il mercato dei vini affinati in legno e quali sono le implicazioni nel controllo delle frodi? M. Petrozziello: Il mercato dei vini affinati in legno è in continua evoluzione, spinto sia dalle innovazioni che anche dalle tendenze seguite dai consumatori. La crescente domanda di vini di alta qualità e la ricerca di profili aromatici unici, hanno portato a un aumento dell’uso di diversi tipi di legno per l’invecchiamento, sicuramente la quercia americana e quella francese ma anche di legni più esotici. Le innovazioni tecnologiche nel trattamento del legno delle barrique, offrono nuove possibilità per modulare le caratteristiche del vino. Allo stesso tempo, l’uso di trucioli di legno come alternativa economica alle botti tradizionali sta diventando sempre più popolare, soprattutto nella produzione di vini a basso valore aggiunto. Nel panorama enologico, la provenienza del legno e il metodo di affinamento, sono fattori cruciali che influenzano non solo le proprietà organolettiche del vino, ma anche il suo posizionamento sul mercato. Tuttavia, la trasparenza nella metodica produttiva può talvolta essere messa in discussione. Un esempio riguarda l’affinamento in botti di quercia: mentre un produttore potrebbe dichiarare che un vino è stato affinato in botti di legno francese, in realtà potrebbe essere stato trattato con trucioli di legno, una pratica notevolmente più economica. A partire dal 2006 l’Unione Europea ha introdotto precisi standard sull’impiego dei pezzi di legno in enologia, adottati poi in maniera più restrittiva dall’Italia (che li ha approvati solo per i vini non VQPRD), e ha stabilito che solo i prodotti realmente affinati in botte possano fare riferimento alla barrique nell’etichettatura dei vini. Queste dinamiche introducono complessità notevoli nella lotta contro le frodi nel settore vinicolo. Data la vasta gamma di metodi di affinamento disponibili, il compito delle autorità di regolamentazione nel garantire l’autenticità dei vini diventa sempre più arduo. Per rispondere efficacemente a queste sfide, è imperativo sviluppare strumenti analitici e metodologie avanzate che salvaguardino sia i consumatori che i produttori di vino responsabili. Un ultimo aspetto cruciale è l’armonizzazione delle normative a livello internazionale. Con il mercato del vino che diventa sempre più globale, è fondamentale avere un insieme coerente di regole e standard che possa essere applicato in modo omogeneo, nei diversi Paesi. Nel prossimo futuro, cosa ritiene possa essere ancora ulteriormente approfondito su questi argomenti? M. Petrozziello: Questo lavoro ha contribuito a chiarire alcuni aspetti riguardanti le differenze chimiche tra i vini invecchiati in botte e quelli affinati con trucioli di legno ma, come in ogni campo scientifico, ogni risposta porta a nuove domande. Uno degli aspetti più interessanti, che potrebbe essere ulteriormente esplorato è l’effetto delle differenze chimiche sulle esperienze sensoriali del consumatore. In altre parole, come queste differenze influenzano l’aroma, il sapore e la texture del vino. Alcune ricerche, infatti, hanno evidenziato che solo consumatori esperti sono in grado di distinguere le sottili differenze sensoriali che esistono tra vini affinati con chips e vini affinati in botte. Un altro tema che potrebbe essere ulteriormente indagato è l’effetto della variabilità delle materie prime. Ad esempio, si potrebbe cercare di capire come la qualità, il tipo di legno utilizzato, i diversi trattamenti del legno – come la tostatura o la stagionatura –, sia nelle botti tradizionali, sia utilizzando i derivati, influenzino la composizione chimica del vino. Un approfondimento dei dati che già disponiamo consentirebbe una migliore comprensione su come selezionare le materie prime per ottenere i profili aromatici desiderati, personalizzando il vino e magari consigliandone l’impiego in funzione degli specifici vitigni. Vi è poi una questione legata al continuo sviluppo di metodi analitici idonei ma soprattutto discriminanti, destinati a questo tipo di attività. Con l’avanzamento della tecnologia, specialmente nell’analisi dei dati e nell’intelligenza artificiale, si palesa un’enorme opportunità per sviluppare metodi di rilevamento delle frodi sempre più sofisticati. Questi strumenti potrebbero utilizzare algoritmi avanzati, che potrebbero fornire risultati più accurati, il che sarebbe di grande beneficio sia per i produttori che per le autorità di regolamentazione. Un ultimo aspetto cruciale che ritengo molto importante, anche se esula un po’ da quanto raccontato finora, riguarda il peso ecologico della produzione di legni da affinamento. Questa filiera include un gran numero di criticità, dall’uso sostenibile delle foreste per la produzione di doghe, fino all’energia utilizzata nei processi di produzione e può avere molte implicazioni sulla qualità complessiva e l’autenticità del vino stesso. In un’epoca in cui la sostenibilità è al centro dell’attenzione della collettività, una valutazione approfondita sull’impatto ambientale dei diversi metodi di affinamento sarebbe più che opportuna, per una migliore consapevolezza delle scelte. Sicuramente è un argomento poco esplorato e che merita una maggiore attenzione. www.enartis.com Per approfondire Petrozziello, M., Bonello, F., Asproudi, A., Nardi, T., Tsolakis, C., Bosso, A., Mazzei, R. A. (2020). Xylovolatile fingerprint of wines aged in barrels or with oak chips: This article is published in cooperation with the 11th OenoIVAS International Symposium, June 25–28 2019, Bordeaux, France. OENO One, 54(3), 513– 522. oeno-one.eu/article/view/2923

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