DALLE AZIENDE 4/2024 di RAFFAELE GUZZON1, MAURO PAOLINI1, MARIO MALACARNE1, THOMAS ROMAN1, VINCENZO NASELLI2, NICOLA FRANCESCA2, ROBERTO LARCHER1 Centro di Trasferimento Tecnologico. Fondazione Edmund Mach, 2 Dipartimento di Scienze Agrarie e Forestali. Unit di Microbiologia Alimentare. Universit di Palermo 1 ENOLOGIA 26 Lieviti non-Saccharomyces e presa di spuma. Una sperimentazione nel Lambrusco sur lies Il Lambrusco, prodotto secondo la tradizionale tecnica della rifermentazione in bottiglia pu essere valorizzato grazie all uso dei lieviti non-Saccharomyces. Uno studio approfondisce l applicazione di questi lieviti nella fase di presa di spuma Il Lambrusco una delle maggiori produzioni vinicole in Italia e generalmente un vino rosso frizzante, secco o amabile, consumato nei primi mesi dopo la vendemmia e ottenuto con il metodo Martinotti, frequentemente con presa di spuma diretta e imbottigliamento isobarico precoce. Tradizionalmente tuttavia i Lambrusco erano prodotti con Metodo Classico, tecnica riscoperta solo di recente in quanto in grado di dare vini longevi e complessi, che trovano un crescente apprezzamento da parte di consumatori capaci di apprezzare le differenti sfumature di questo vino, spesso sottovalutato. Nonostante il ritrovato interesse, ad oggi le conoscenze scientifiche sono scarse e sono auspicabili studi per migliorare la qualit di questi vini, adattando la tecnica generale di rifermentazione in bottiglia alle peculiarit di questi prodotti. LA RIFERMENTAZIONE IN BOTTIGLIA PER IL LIEVITO UN AMBIENTE STRESSANTE Il lievito trova durante la presa di spuma condizioni difficili per il suo sviluppo. I meccanismi di resistenza attivati dal lievito in queste condizioni sono in parte simili a quelli della fermentazione alcolica primaria, a causa dalla presenza di analoghi fattori limitanti come etanolo, bassi pH e carenza di azoto, ma vi sono anche alcune peculiarit nel comportamento del lievito, legate alle condizioni uniche della presa di spuma in bottiglia (bassa temperatura, CO2, sovrapressione). L etanolo il principale fattore di stress che attiva la trascrizione di geni di resistenza durante la fermentazione in bottiglia, inducendo l espressione di geni coinvolti nel metabolismo respiratorio, nella risposta allo stress ossidativo o nell autofagia e inducendo modifiche strutturali delle membrane citoplasmatiche. Anche la bassa temperatura, tipica della presa di spuma, sembra influenzare il profilo di trascrizione genica del lievito durante la produzione di vino spumante. Un accurato adattamento del lievito essenziale per stimolare i meccanismi di risposta allo stress, cos come l integrazione del vino con i fattori nutrizionali che sono stati esauriti durante la fermentazione alcolica primaria. I ceppi di lievito per la fermentazione in bottiglia sono scelti nel genere Saccharomyces per la loro elevata resistenza all etanolo. Tuttavia, ci sono prove che alcuni lieviti non-Saccharomyces siano resistenti a concentrazioni di etanolo superiori al 10%. I lieviti non-Saccharomyces rappresentano una promettente risorsa in enologia. Attivit di biocontrollo, rilascio di mannoproteine, produzione di acidi organici, abbassamento della resa in etanolo e miglioramento del profilo aromatico del vino grazie alle attivit enzimatiche sovra-espresse, sono solo alcune delle applicazioni possibili di questi microrganismi. Tra i lieviti non-Saccharomyces due specie meritano interesse, considerando l applicazione nella presa di spuma e dunque la necessit di una buona tolleranza all etanolo: Torulaspora delbrueckii e Hanseniaspora uvarum. T. delbrueckii stata sperimentata in fermentazioni miste con S. cerevisiae fin dagli anni 90, quando furono accertati il suo contributo positivo al profilo aromatico del vino e la sua capacit di mantenere un efficace attivit a basse temperature. Pi di recente stata dimostrata la resistenza di questo lievito a concentrazioni di etanolo superiori ai 12 gradi alcolici; dunque, non da trascurare il suo impiego nella presa di spuma. L uso di Hanseniaspora spp. meno diffuso, ma la sua presenza nelle fermentazioni spontanee accertata, con resistenza all etanolo fino al 12,5%. L ampio corredo enzimatico di grande interesse per l impatto positivo che pu portare al profilo volatile dei vini ove si trovasse a fermentare, sempre in coltura mista con un ceppo di S. cerevisiae. Partendo da questi presupposti stata testata la possibilit di impiegare H. uvarum e T. delbrueckii in coltura mista con S. cerevisiae, come starter per la fermentazione in bottiglia di Lambrusco Sorbara e Marani. L attivit delle tre specie di lievito stata monitorata con i metodi analitici suggeriti dagli standard OIV e i vini ottenuti sono stati caratterizzati mediante analisi GC MS-MS per evidenziare le pecu-