4/2024 di ELISABETTA TOSI Per fare qualit esiste un optimum ideale di appassimento e non necessariamente si raggiunge in tempi elevati come quelli che si applicavano in passato. Perch le cose, ci spiega Maurizio Ugliano dell Universit di Verona, possono cambiare Annata complessa, tutt altro che lineare e di facile gestione, quella del 2024 in Valpolicella. Ai produttori di quest area che ha fatto dei vini da uve appassite il suo marchio di fabbrica, le bizzarrie e gli eccessi del cambiamento climatico in atto stanno creando pi di un motivo d inquietudine circa il futuro stesso di questa tecnica, vecchia di un paio di millenni. Per secoli stato possibile lasciare le uve a riposo nei fruttai fino a 120 giorni e oltre, ma negli ultimi anni il Consorzio della Valpolicella stato costretto ad anticipare sempre di pi la data d inizio della pigiatura. Quest anno la vendemmia delle uve per vini da appassimento era iniziata Appassimento tradizionale in fruttaio con le arele, cantina Contramalini. Foto Elisabetta Tosi verso met settembre, e la loro pigiatura stata concessa gi a partire dai primi di novembre. Tempo d appassimento, poco pi di 40 giorni. Stanti cos le cose, quale futuro aspetta vini come Amarone e Ripasso, sino a oggi considerati i pi distintivi e originali a livello internazionale, oltre che i pi remunerativi per la zona? L abbiamo chiesto a Maurizio Ugliano, docente di Tecnologie e processi enologici e Wine identity and typicality presso il Dipartimento di Biotecnologie dell Universit di Verona. Professore, quale futuro possiamo aspettarci per i vini pi tipici della Valpolicella, considerati figli del freddo ? M.U. Per rispondere davvero a questa domanda dovremmo avere la sfera di cristallo. Noi possiamo solo guardare allo storico recente e fare delle ipotesi, delle proiezioni. Se guardiamo ai vini da uve fresche come il Valpolicella d annata o il Superiore, innegabile che il cambiamento climatico stato favorevole, perch siamo passati da vini da uve che non riuscivano a maturare perfettamente a prodotti che oggi arrivano senza problemi a 12,5-13 gradi di alcol. Il che, tra l altro, li fa rientrare in una tipologia di prodotti molto interessanti per il mercato attuale. Non va mai dimenticato infatti che uno dei motivi storici per cui l appassimento in Valpolicella viene praticato da secoli perch in passato le uve non maturavano. L appassimento serviva a questo, sia per produrre vini dolci, sia per fare vini secchi un po pi alcolici ma con ancora un po di zucchero residuo, sia infine per fare vini secchi e robusti, come potevano piacere agli americani dell era di Robert Parker. Parliamo degli anni Novanta del secolo scorso M.U. S , e noi dovremmo sempre ricordarci di quegli anni come del periodo in cui il vino diventato una bevanda di grande lusso, di grande mercato. Negli anni Novanta anche i Barolo e i Chianti, i Super Tuscan e tutta l enologia italiana hanno conosciuto un grande successo internazionale e i modelli di riferimento erano quelli dei vini molto alcolici, molto potenti, con molto legno e cos via. Quindi l appassimento come tecnica per fare un vino importante come l Amarone era l ideale. Quello stato un momento d oro per vini strutturati e potenti come l Amarone, ma oggi le cose sono molto diverse, il contesto internazionale non pi cos favorevole a questo stile di vini. Non solo: anche il cambiamento climatico in atto sembra costringere a ripensare l appassimento come si fatto finora. Dovremo rinunciare a questa tecnica che ha reso famosi nel mondo la Valpolicella e i suoi vini rossi pi importanti? M.U. In passato le uve venivano raccolte presto, con un grado zuccherino pi basso, perch non maturavano pi di tanto. Il clima era freddo e umido gi a ottobre, e quindi ci voleva molto tempo per appassire. ENOLOGIA Valpolicella: quale futuro per l appassimento? 33