4/2024 di SERENA LEO Lieviti autoctoni selezionati in vigneto e variet tradizionali e recuperate sono gli ingredienti del progetto nato con la finalit di creare nuove opportunit alle produzioni della Puglia Centro Settentrionale Bombino Bianco, Nero di Troia e variet autoctone storiche recuperate: sono questi gli elementi di punta di Spumapulia, un progetto in grado di dimostrare come a contare non sia solo il vino lo spumante in questo caso ma un idea di agricoltura ragionata che comprende anche i lieviti selezionati in quello specifico territorio. Spuma- Vittorio Capozzi pulia promosso dalla Regione Puglia e al progetto hanno contribuito il DARe (Distretto tecnologico agroalimentare di Foggia), il CNR ISPA, l Universit di Foggia, il CREA-VE di Turi (Bari) e i molti partner operativi pronti a mettersi in gioco con un prodotto realizzato secondo i risultati ottenuti dalla ricerca integrata. Il progetto si concluso a giugno 2024 e l areale preso in esame quello centro-settentrionale della Puglia, meno battuto dalle cronache del vino. Un operazione in un mercato favorevole per le bollicine, sempre gradite a tavola in Italia e all estero, e nel quale c spazio anche per variet antiche dall assaggio sorprendente. Si punta a valorizzare la qualit a base di Bombino e Uva di Troia come prodotti spumanti e frizzanti. Un trend che nella regione si sta ben affermando . A dirlo Vittorio Capozzi, primo ricercatore presso la sede di Foggia del CNR-ISPA che ha dato il suo contributo nella parte microbiologica del progetto in collaborazione con Giuseppe Spano, professore ordinario di microbiologia agraria presso l Universit di Foggia. IL LAVORO SUI LIEVITI AUTOCTONI In principio furono i lieviti ed cos che dal 2020 si parte per individuare dei microrganismi in grado di enfatizzare, insieme alla variet , il concetto di territorio. Avevamo individuato gi lieviti autoctoni di interesse enologico afferenti alla specie Saccharomyces cerevisiae e alla categoria eterogenea dei non-Saccharomyces. Si tratta di biotipi gi caratterizzati e il nostro obiettivo si concretizzato nello sviluppare nuovi prodotti spumanti, frizzanti e bevande con questi ceppi selezionati dalle aree di produzione interessate dal progetto. Per la nuova visione di spumantizzazione nel Tavoliere e alta Puglia, siamo andati alla ricerca di lieviti associati a un areale specifico, in modo cos da massimizzare l unicit associata all autoctonia delle risorse, migliorando la riconoscibilit in grado di potenziare il brand di questi prodotti . Cos Vittorio Capozzi commenta il lavoro svolto in laboratorio e in campo, dove direttamente dalle uve sono stati isolati i lieviti pi adatti per garantire risultati ottimali in particolare sulla variet del Bombino bianco, tradizionalmente gi utilizzata per spumantizzare con successo in regione. Il Bombino funziona perch assicura delicatezza aromatica e acidit , fattori cruciali quando si parla di bollicine , sottolinea Capozzi, Non sono mancati anche gli esperimenti sul Nero di Troia, rosso di riferimento per le zone esaminate. il vitigno a bacca rossa del Nord della Puglia a cui si guarda nell immediatezza per le sue caratteristiche vincenti anche in fatto di spumantizzazione, non pi un tab per chi lavora le uve nella zona del Tavoliere e di Castel del Monte. Non un salto nel buio, in Puglia lo si lavora non solo come vino fermo . In concreto il lavoro si svolto in campo e laboratorio: Avevamo selezionato pi di 100 ceppi di lieviti Saccharomyces dal Nord della Puglia, clusterizzandoli dal punto di vista genetico. Sui biotipi selezionati, impiegando mosti e vini da Nero di Troia e Bombino Bianco, abbiamo realizzato le prove sperimentali. Diverse prove sperimentali hanno portato a produzioni originali per ENOLOGIA Il progetto Spumapulia per dare nuova linfa alla spumantistica pugliese 39