4/2024 di DANILO RABINO1, DAVIDE ALLOCHIS1, GIANPIERO GERBI2, GIUSEPPE NEBBIA3 Istituto di Scienze e Tecnologie per l Energia e la Mobilit Sostenibili (STEMS), Consiglio Nazionale delle Ricerche (CNR), Torino, 2consulente enologo, 3Azienda Agricola Perotto Orietta di Nebbia Giuseppe, Albugnano (AT) 1 Ad Albugnano, in provincia di Asti, un attivit di ricerca ha studiato l affinamento di bottiglie con tappo in sughero immerse per tre anni in due pozzi di acqua sorgiva Nel processo di affinamento di un vino fermo, temperatura e umidit influenzano in primo luogo il comportamento del tappo in sughero: condizioni di bassa umidit permettono alla struttura del materiale un maggior afflusso di ossigeno al vino, al contrario umidit tra il 70 e il 75% consentono una buona idratazione del sughero, tale da mantenere la porosit ottimale e lo scambio gassoso lento e costante. La temperatura ottimale per l affinamento dei vini fermi rossi si attesta, in termini empirici, intorno ai 15° C; temperature superiori accelerano di molto le dinamiche chimiche, in particolare il deperimento per ossidazione di aromi e pigmenti. Le temperature basse minimizzano questo fenomeno, ma al tempo stesso aumentano la capacit del vino di disciogliere l ossigeno e infine temperature rigide (sotto i 5° C) possono bloccare la formazione dei complessi antociano-tannino, portando alla perdita di colore. Essendo a conoscenza di alcune esperienze basate sull affinamento del vino in condizioni ipogee o sui fondali marini, la cantina Perotto Orietta di Albugnano (AT) ha pensato di sperimentare una soluzione altrettanto originale, con il supporto di un ente di ricerca (STEMS-CNR) e di professionisti del settore enologico, l Enologo Gianpiero Gerbi e Bi.Lab Srl. L attivit di ricerca condotta nell ambito del progetto denominato Vino in falda ha riguardato lo studio di questa forma di affinamento attraverso il posizionamento di un certo numero di bottiglie immerse in due pozzi alimentati dall acqua sorgiva di una falda per un periodo di tre anni. AFFINAMENTO DEL VINO SOTT ACQUA Il cosiddetto Undewater Wine un metodo in continua sperimentazione attualmente impiegato da circa una trentina di produttori in diverse regioni del mondo. Nonostante la maggior parte delle aziende utilizzino come cantine sommerse i fondali marini, alcune realt , anche italiane, sfruttano invece gli ambienti lacustri per conservare le bottiglie. Ci che contraddistingue questo metodo di affinamento sono le condizioni in cui vengono conservate le bottiglie, caratterizzate da temperatura e pressione costanti, assenza di luce e di ossigeno, movimento delle correnti (soprattutto in ambiente marino). Le esperienze dei diversi produttori riportano una particolare influenza dei parametri ambientali sull affinamento dei vini e su alcune loro caratteristiche chimiche e organolettiche. La differenza sostanziale tra queste esperienze e quella condotta presso la cantina di Albugnano riguarda la profondit di conservazione del vino che nel nostro caso si limita a 2-3 metri. Di conseguenza i parametri ambientali ad aver influito sulla fase di maturazione del vino sono stati principalmente la temperatura relativamente costante e l assenza di luce e di ossigeno, mentre l effetto legato alla profondit (pressione) risultato marginale. LA SPERIMENTAZIONE NEI POZZI AZIENDALI Albugnano un comune dell Astigiano situato nella parte settentrionale del Monferrato, che vanta una lunga tradizione di produzione vitivinicola, prevalentemente dedicata ai vini rossi. Un lotto di Albugnano DOC Superiore 2017, vino da vitigno Nebbiolo con invecchiamento iniziale in botte di legno di 18 mesi e in bottiglia di 6 mesi (come previsto dal disciplinare interno dell Associazione Albugnano 549 ), stato suddiviso in tesi per un successivo affinamento in condizioni differenti, al fine di testare l acqua sorgiva come elemento di condizionamento naturale. Le tesi allestite per le prove sono state 4, utilizzando campioni di bottiglie da 750 ml, preparate e posizionate in luoghi di conservazione differenti. Tre delle tesi (19 campioni) sono state collocate all interno della cantina dell azienda, mentre la quarta tesi (9 campioni) stata disposta ad affinare in un pozzo alimentato da acqua sorgiva situato nel vigneto della propriet . I campioni in cantina sono stati a loro volta suddivisi in due gruppi: il primo conservato secondo modalit di affinamento tradizionali e il secondo posto ad affinare all interno di un pozzo profondo 1 m presente nei locali della cantina e alimentato anch esso naturalmente da acqua sorgiva. I campioni scelti per l affinamento nei pozzi sono stati collocati sott acqua all interno di diversi tipi di contenitori: due tubi in PVC lunghi circa 100 cm e di diametro 10 cm, chiusi ermeticamente, contenenti 3 bottiglie ciascu- ENOLOGIA Vino in falda: una sperimentazione di affinamento in acqua sorgiva 45