4/2024 di ALESSANDRA BIONDI BARTOLINI ENOLOGIA 48 Metodo Classico: il primo tappo non si scorda mai Il tappo utilizzato nella fase di tiraggio negli spumanti ottenuti con metodo classico pu rappresentare uno strumento tecnologico in grado di orientare lo stile e le caratteristiche del vino L imbottigliamento, con i passaggi del riempimento, la scelta della chiusura e la tappatura, sicuramente tra le fasi pi delicate del processo enologico. Nella spumantizzazione con metodo classico alcune di queste operazioni avvengono due volte: il riempimento al momento del tiraggio, la scelta della chiusura per il tiraggio, la maturazione sulle fecce, la sboccatura, il rabbocco, la chiusura finale, sono tutti punti critici che richiedono di essere gestiti in modo estremamente attento, pena l eterogeneit delle bottiglie. Tra i parametri che in tutte queste fasi necessario controllare, l accesso dell ossigeno sicuramente al primo posto, in quanto direttamente legato alla gestione del rischio ossidativo dei vini. A questo nella fase di presa di spuma si va ad aggiungere il controllo dello sviluppo e degli scambi dell anidride carbonica che si forma nella bottiglia. Per quanto non recentissimi e ottenuti con il metodo polarografico di analisi dell ossigeno disciolto, ormai superato dai metodi di ossiluminescenza oggi pi diffusi, i dati raccolti da Michel Valade e i tecnici del servizio tecnico del Comitato Interprofessionale della Champagne (Valade et al, 2006) nei primi anni 2000 forniscono una fotografia interessante degli apporti di ossigeno nel processo di spumantizzazione con metodo classico. Secondo questi risultati l arricchimento in ossigeno al momento del riempimento durante il tiraggio, sia esso in forma disciolta nel vino base, sia presente nello spazio di testa della bottiglia, pu essere importante e variare anche nel corso di uno stesso imbottigliamento (i dati riportano quantit pari a 2,3 mg/l all inizio delle operazioni fino a 7 mg/l dopo 3 ore e mezzo sulla stessa linea). Per quanto il contenuto in ossigeno delle bottiglie in questa fase possa essere diverso ed elevato, questo potr essere facilmente e rapidamente consumato dai lieviti nel corso della rifermentazione. La bottiglia, tuttavia, non un contenitore ermetico: una volta che tutto l ossigeno presente al suo interno al momento del tiraggio stato consumato e la rifermentazione si completata con la formazione di un contenuto importante di anidride carbonica, tra l esterno e l interno, dove sono in corso i fenomeni di autolisi dei lieviti, avvengono degli scambi gassosi che, per quanto piccoli, sono misurabili e hanno un impatto sulla qualit finale del vino. EQUILIBRI TRA GAS E TRA DENTRO E FUORI All interno della bottiglia sigillata i gas presenti nella fase gassosa dello spazio di testa e i gas disciolti nel vino tendono verso un equilibrio termodinamico descritto dalla legge di Henry, secondo la quale le due concentrazioni vanno a equilibrarsi in funzione della pressione parziale di ciascun gas presente nella miscela gassosa. Un bilanciamento che varia con la temperatura e la solubilit del gas nel liquido. Dal momento poi che il tappo non offre una barriera impermeabile il gas va incontro a uno scambio anche tra l interno e l esterno della bottiglia, che varia con la permeabilit della barriera e con la differenza di concentrazione tra i due ambienti, come spiega invece la legge di Fick. Poich il contenuto in anidride carbonica all interno della bottiglia molto elevato (12 g/L in forma disciolta con una pressione parziale nello spazio al di sotto del tappo di 6 bar alla temperatura di 12°C), il passaggio necessariamente dall interno verso l esterno e la perdita di CO2 e di pressione avviene nel corso della maturazione sulle fecce in modo pi o meno veloce a seconda della permeabilit del tappo e di altri fattori. Per l ossigeno, per quanto Figura 1. Attraverso una membrana permeabile i gas diffondono seguendo il loro gradiente di concentrazione e spostandosi dalla zona con concentrazione maggiore a quella con concentrazione minore, fintanto che la loro pressione parziale non ha raggiunto un equilibrio. In una bottiglia di spumante l anidride carbonica passa dall interno all esterno della bottiglia mentre l ossigeno compie il percorso inverso e i loro scambi sono mediati dalla permeabilit del liner nel tappo a corona o del tappo in sughero