Abbonamento per l'accesso per un anno a tutte le riviste in formato digitale di MilleVigne inclusi tutti i futuri numeri in uscita

Tutto l'archivio di MilleVigne e i numeri nuovi sempre a tua disposizione in formato digitale!

MilleVigne - Abbonamento PLUS

Marzo 2025 - Numero 1

MilleVigne

Dicembre 2024 - Numero 4

Settembre 2024 - Numero 3

Immergiti nel quinto numero di MilleVigne, pubblicato a Settembre 2010, e scopri le storie avvincenti dei Vignaioli Piemontesi. Questo volume offre una panoramica completa su viticoltura, enologia, economia e cultura del vino, affrontando temi cruciali con un mix di tradizione e innovazione. L'editoriale di Gianluigi Biestro, "L'assedio dei certificatori", esplora le sfide legate alla certificazione nel mondo vinicolo. Monica Massa discute le alternative alla distillazione degli scarti di vinificazione, offrendo uno sguardo sulle questioni legislative del settore. La sezione viticoltura affronta temi come la selezione post raccolta delle uve, trattata da Matteo Marenghi, e il vitigno autoctono Vitovska del Carso, a cura del Consorzio di Tutela Vini del Carso con la collaborazione di Aurora Endrici. Riccardo Castaldi analizza la cimatura classica e precoce, mentre Maurizio Gily narra storie di sostenibilità dalla Tasmania, con esempi di biodiesel prodotto da olio fritto. In enologia, Lorenzo Tablino discute il problema emergente delle ammine biogene e Tony Scott esamina la vinificazione dei bianchi con iperossigenazione. Maria Luisa Monticelli e Lorenzo Tablino continuano a esplorare la psicologia sensoriale con un focus sull'olfatto. La sezione economia presenta il Piemonte come "Land of perfection" a Manhattan e Matteo Marenghi riflette sull'impatto dell'etilometro sul futuro dei viticoltori e del vino. Nella sezione eventi, cultura e società, Andrea Cappelli racconta le origini della viticoltura, da vite selvatica a varietà coltivate. Elisabetta Tosi narra il successo del Pinot Grigio Santa Margherita, una storia lunga mezzo secolo. Andrea Cappelli presenta inoltre www.winejob.it, una risorsa per chi cerca e offre lavoro nel mondo del vino. Il volume si conclude con una selezione accurata di recensioni. Questo numero di MilleVigne è una lettura imperdibile per appassionati e professionisti del settore vinicolo, offrendo preziosi approfondimenti e aggiornamenti sull'affascinante mondo del vino piemontese.<br><br><br>

EDITORIALE

L'assedio dei certificatori di Gianluigi Biestro

LEGISLAZIONE

Scarti di vinificazione alternative alla distillazione di Monica Massa

SOMMARIO

VITICOLTURA

Uve: selezione post raccolta, di Matteo Marenghi

VITOVSKA, orgoglio del Carso. Un vitigno autoctono e “transfrontaliero”, a cura del CONSORZIO DI TUTELA VINI DEL CARSO con la collaborazione di AURORA ENDRICI

La cimatura Classica e precoce, di Riccardo Castaldi

Piccole storie per un mondo sostenibile. Tasmania: un bidone di olio fritto e ti faccio il biodiesel, di Maurizio Gily

ENOLOGIA

Ammine biogene problema emergente, di Lorenzo Tablino

Vinificazione dei bianchi con iperossigenazione, di Tony Scott

Psicoenologia. Psicologia sensoriale: l’olfatto, di Maria Luisa Monticelli, Lorenzo Tablino

ECONOMIA

Piemonte. Land of perfection a Manhattan

Dell’etilometro e del futuro dei viticoltori e... del vino!, di Matteo Marenghi

EVENTI, CULTURA E SOCIETÀ

Origini della viticoltura. Dalla vite selvatica alle varietà coltivate, di Andrea Cappelli

Storie d’impresa. Pinot Grigio Santa Margherita: un successo lungo mezzo secolo, di Elisabetta Tosi

www.winejob.it per chi cerca e offre lavoro nel mondo del vino, di Andrea Cappelli

RECENSIONI

Enologia Ammine biogene problema emergente di LORENZO TABLINO Enologo - www.tablino.it U no degli argomenti che ha destato maggior interesse tra gli enologi è quello relativo alle cosiddette ammine biogene. Composti di origine organica, infatti, provengono dagli amminoacidi per effetto di un enzima decarbossilasi, presente nei lieviti e nei batteri. Le ammine sono presenti oltre che nel vino anche in pesce, carne e derivati, formaggi e latticini in genere, frutta, verdura, conserve vegetali, cioccolato, succo d arancia e birra. Per quanto riguarda il vino, la fermentazione malolattica, grazie al batterio Oenococcus oeni, è la causa principale della formazione di detti composti. La presenza delle ammine è stata riscontrata, oltre che nel vino, in diversi alimenti e bevande, tra cui: pesce, carne e derivati, formaggi e latticini in genere, frutta, verdura, conserve vegetali, succo d arancia e birra. Ecco le principali ammine biogene riscontrate nel vino: triptamina, feniletilammina, putrescina, cadaverina, istamina, tiramina, spermidina e stermina. Derivano dai seguenti amminoaUna scarsa igiene di cantina aumenta il rischio 16 cidi: triptofano, fenilalanina, ornitina, lisina, istidina, tirosina e arginina. Sul piano quantitativo le più importanti sono l istamina, la putrescina e la tiramina. La più interessante è l  istamina, presente in quantità considerevole nei tessuti animali; deriva dalla decarbossilazione dell istidina. Le concentrazioni rilevate all interno del vino sono significativamente minori rispetto a quelle rilevate negli altri alimenti, ed inoltre variano molto da un vino all altro. Vengono considerate elevate, con possibile rischio per la salute del consumatore, quando corrispondono a 15   20 mg/lt; al contrario, se inferiori o uguali a 10 mg/ lt non destano alcuna preoccupazione. Le più importanti sindromi di origine alimentare causate dall ingestione di ammine biogene sono l avvelenamento da istamina o  sindrome sgombroide  e l intossicazione da tiramina o  sindrome del formaggio . Vi sono soggetti più sensibili di altri, che mostrano intolleranza e fenomeni allergici a livelli più bassi. La complessità delle reazioni in cui le ammine sono coin- 

Enologia volte e la suddetta sensibilità individuale rende difficile identificare una soglia di tossicità, perciò attualmente non vi sono dei limiti massimi da rispettare riguardo alla loro concentrazione all interno del vino; l unico paese in cui è stato fissato ufficialmente un valore di tolleranza per l istamina, pari a 10 mg/lt è la Svizzera. Ma le ammine biogene vengono anche prodotte dalla vite, causa soprattutto eccesso di calore o di sostanze saline nel terreno e deficit idrico. Studi hanno riscontrato che la somministrazione di azoto, unitamente all azione di Botrytis cynerea, aumenta in modo significativo la concentrazione delle ammine biogene nell uva, in particolare istamina. Pertanto nel mosto, appena ottenuto, privo di alcol, ci sono già ammine biogene; i chiarificanti, ammessi dalla legislazione per trattare i mosti da uve bianche non riducono di molto il tenore con l eccezione della bentonite. Ma anche in questo caso resta comunque un residuo significativo. Vediamo ora il problema sul piano della salute del consumatore. La letteratura medica non fornisce certezze scientifiche in merito a possibili correlazioni tra assunzione di ammine biogene e reazioni di intolleranza al cibo da parte dell uomo (Jansen e coll. 2003). Occorre anche precisare che l istamina è naturalmente presente nell organismo umano. Regola varie funzioni del sistema cardiovascolare e del sistema nervoso, oltre a funzioni minori. Inoltre l organismo umano crea sistemi enzimatici che la neutralizzano. Di fatto una persona normale sana può ingerirne fino a 500 mg senza problemi. Ma è un concetto un po  teorico; di fatto in individui ipersensibili o non dotati di sistemi difensivi l istamina può dare reazioni di intolleranza anche gravi. Precisiamo però che la reazione alle ammine può comparire, in individui ipersensibili, anche in caso di vini a basso tenore in istamina. Si propone in definitiva il problema allergenici nel vino già trattato su questa rivista. I sintomi provocati nell organismo ipersensibile sono quelli classici delle allergie: pruriti, arrossamenti, nausea, vomito, diarrea, cefalea, vertigini. L OIV, al momento, non ha fissato nessun limite massimo per le ammine biogene presenti nei vini. Alcuni Paesi, hanno posto dei limiti massimi raccomandati per l istamina. Esempio: Germania 2 mg/l, Svizzera e Austria 10 mg/l, Francia 8 mg/l. Vediamo ora i valori riscontarti nei vari vini. Sui vini della Bor- gogna, sia bianchi, che rossi valori medi: putrescina 13,1 mg/l, istamina 8,8 mg/l e tiramina 6,3 mg/l (V.Gerbaux et al. 2000). Per i vini del Portogallo solamente il 28% dei vini controllati presenta una concentrazione di ammine biogene (somma) superiore a 8 mg/l, il 25% presenta una concentrazione inferiore a 2,5 mg/l. La concentrazione in ammine biogene nei vini bianchi non supera mai i 17 mg/l, mentre nei rossi può raggiungere i 28 mg/l. Altri dati riferiti al Portogallo in valori medi: istamina 9,74 mg/l, putrescina 9,26 mg/l, tiramina 9,68 mg/l, cadaverina 1,41 mg/l (Zee et al. 1983). Riportiamo alcuni dati provenienti dall Università di Torino - Facoltà di agraria. Su 40 campioni di vino tra cui 27 rossi, 6 bianchi, 5 spumanti e 2 passiti provenienti da diverse regioni, in particolar modo dal Piemonte, si sono trovati valori medi di istamina di 1,052 mg/l nei vini rossi, di 0,3033 mg/l nei bianchi, di 0,0327 negli spumanti e di 0,0353 nei passiti. (Gerbi e Caudana 2001). I dati hanno confermato la maggior presenza dell istamina nei vini in cui è avvenuta la fermentazione malolattica, anche se il valore massimo rilevato è stato di 4,400 mg/l. Vediamo ora alcuni aspetti pratici che intersano l enologo. Come è noto i batteri possono produrre ammine, pertanto il fenomeno della fermentazione malolattica assume importanza a questo proposito. I batteri selezionati in commercio in vero ne producono scarse quantità. Se agiscono solo i batteri indigeni qualche rischio, seppur mimino, si corre. Anche perché a malolattica terminata restano molti batteri che potrebbero continuare a produrre ammine. Sotto questo aspetto l uso di batteri lattici selezionati è auspicabile. Un alto ph, tenore basso di SO2, minore grado alcolico, alta temperatura di conservazione facilitano produzione di ammine. Aggiunte razionali di SO2 e lisozima invece ne limitano fortemente la formazione. Il rossore cutaneo può essere un sintomo di intolleranza alle ammine biogene. Nella foto l attore Val Kilmer Intervista all enologo Pietro Leccia, Unione Italiana Vini - Asti Fu uno dei primi colleghi ad analizzare nei vini le ammine biogene. Sin dagli anni 1998-99 presso il laboratorio dell Unione Vini di Verona ove allora lavorava come analista.  A seguito di problemi con la Svizzera risalenti al  93 e che perdurano tutt oggi, mettemmo a punto un sistema di analisi per dosare le ammine biogene nei vini. Partimmo dai metodi di analisi allora disponibili riguardo tiramina, putrescina, cadaverina istamina, adattandoli al vino. Oggi analizziamo le ammine biogene con metodo nostro interno e lo stiamo sperimentando su hplc massa - massa - tri-quadripolo. Ritengo importante l analisi delle ammine biogene nel vino in quanto è un indice indiretto di igiene della cantina. Se si seguono le corrette pratiche igieniche, se il processo di cantina è condotto da bravi cantinieri coadiuvati da tecnici preparati, se si usano lieviti e additivi di prima qualità, se la gestione delle fermentazioni e delle fecce è razionale, non ci sono problemi riguardo alla formazione di ammine biogene. Viceversa i problemi possono esistere. Non a caso i dosaggi più alti li abbiano riscontrato in zone o cantine che debbono ancora crescere riguardo a quanto sopradetto. Un valore molto basso di ammine biogene è un valore aggiunto per la cantina, di fatto è uno dei parametri che garantiscono anche immagine e qualità all imprenditore vitivinicolo e rientra nei protocolli di controllo che noi applichiamo per tutta la GDO . 17 

Scopri innovazioni e tradizioni dei Vignaioli Piemontesi in MilleVigne Settembre 2010: viticoltura, enologia, economia e cultura del vino.