Enologia PARTE TERZA Psicologia sensoriale: l OLFATTO di LORENZO TABLINO Enologo - www.tablino.it Dott.ssa MARIA LUISA MONTICELLI Psicologa Psicoterapeuta e fondatrice di Fontecuore® www.marialuisamonticelli.it www.fontecuore.it C ome una soave sinfonia olfattiva, i profumi ci fanno vivere la musica dei ricordi e percepire le sfumature più recondite di ogni situazione, luogo, persona, oggetto o alimento. Chi ha naso può fiutare le situazioni più favorevoli ed essere attento a non cadere in trappola. I nostri antenati sopravvivevano se erano in grado di utilizzare al meglio l olfatto. Nella Preistoria, le foreste limitavano la vista e l udito con barriere visive e acustiche naturali. Nei secoli, la luce era solo quella diurna, con notevole penalizzazione nelle ore notturne del senso della vista. I neonati riconoscono la propria madre dal suo profumo naturale: la pelle. Non a caso, per rassicurare un bambino si deve accudirlo in ambienti o con oggetti a lui noti e che abbiano il profumo della propria casa . Miliardi di recettori si predispongono per farci percepire il profumo di luoghi a noi noti e rassicuranti o luoghi sconosciuti o sgradevoli e quindi ansiogeni. Le emozioni si decuplicano in presenza di profumi e l aroma-terepia ha origini antichissime proprio sulla base delle conoscenze degli antichi saggi di questi effetti sulle reazioni umane. Studi di Neuroscienze e Neuropsicologia hanno dimostrato, negli ultimi trent anni, che le nostre prodigiose reti neurali sono in grado di aprire le strade mentali dei ricordi più remoti: a distanza di decine di anni possiamo far riaffiorare un immagine mentale o un ricordo nella nostra memoria al solo sentore di un profumo, magari annusando un fiore! Meraviglie della mente umana! L olfatto, possiamo dire sia, tra i cinque sensi, quello più gratificante. Diceva Gerlain, il noto profumiere: Una donna in una stanza al buio. Silenzio assoluto. Percepirai sempre la sensualità e il profumo . E , infatti, l olfatto il senso dell amore e della sensualità: la chimica dell amore si innesca sul profumo dei ferormoni che ogni persona produce e inebria, attraverso la pelle, nell ambiente intorno a sé. Ma adesso addentriamoci nel favoloso mondo dell alchimia del vino. Come si odora il vino? In molte maniere e con risultati anche diversi. Siamo condizionati dalla vicinanza del naso alla superficie del liquido, dal modo di agitare il vino, dalla temperatura. Incidono la forma del bicchiere e il livello di riempimento. Il vino contiene sostanze odorose che si volatilizzano (vapori idro-alcolici) e riempiono la superficie libera, del bicchiere, mescolandosi con l aria. Se il vino è agitato e l imboccatura del bicchiere è stretta, la concentrazione dei vapori odorosi 20 è superiore. Occorre ovviamente che nel bicchiere ci sia la giusta quantità di vino, vale la solita regola, ovvero due quinti del bicchiere circa. Vediamo ora come procedere per una corretta valutazione olfattiva. Possiamo scegliere tre differenti modalità: a) annusare il vino senza agitarlo, l odore percepito è di lieve intensità; b) annusare il vino dopo averlo agitato, onde aumentare l evaporazione delle sostanze odorose; c) nei casi dubbi o con vini difficili, si può agitare violentemente, quasi a rompere il vino con scosse irregolari. l ideale per i vini difettosi. Alcuni assaggiatori sentono pure i profumi a bicchiere vuoto (soprattutto i grandi vini da conservazione). Si inspira per 3 o 4 secondi, per 2/3 volte. Occorre percepire subito le impressioni, insistere serve poco, infatti, abituandosi agli odori si perde in percezione (adattamento sensoriale). In qualsiasi profumo percepiamo quattro valenze: intensità, finezza, franchezza, persistenza. Per intensità intendiamo la quantità di profumo che deve essere ampia e immediatamente percepibile. Per finezza intendiamo la qualità del profumo ovvero la sua eleganza e suadenza. Per franchezza definiamo la pulizia del profumo, l assenza di qualsiasi deviazione verso altri odori o aromi non gradevoli, ad esempio. ridotto, svanito, ossidato, feccioso, agliaceo, volatile (vedi finestra difetti profumo). Definiamo infine persistenza l effettiva durata del profumo che non deve assolutamente essere evanescente e sparire presto dal bicchiere.Quali sono le sostanze responsabili del profumo? Sono oltre 700 le sostanze volatili che contribuiscono alla formazione dell aroma di un vino. Alcuni di questi composti aromatici presenti nei vini sono percepibili a concentrazioni bassissime, a livello di parti per milione (ppm), o addirittura di ppt (parti per trilione), ossia millesimi di microgrammo per litro. La soglia mondiale di percezione del tricloroanisolo, il noto, sgradevolissimo composto, responsabile dell odore di vero tappo è sui 4 - 6 ppt in soluzione acquosa. Per una questione di praticità la complessa struttura aromatica di un vino è stata suddivisa, basandosi sulla loro origine, in tre gruppi di composti: 1) aromi varietali o primari, che prendono origine dall uva e che sono legati alla varietà della vite; 2) aromi fermentativi, derivati dal metabolismo di lieviti