Enologia Il metodo CLASSICO nelle piccole cantine: attualità e problemi D a anni, varie cantine di piccole dimensioni, si orientano anche verso gli spumanti prodotti con il metodo classico. Fa tendenza, oppure dà un tocco di immagine avere in listino, assieme ai grandi rossi docg del Piemonte un prodotto citato, magari ottenuto da un vitigno autoctono o raro. Mi vengono in mente i piccoli produttori che si cimentano con i vitigni moscato, grignolino, cortese e arneis, per elaborare uno spumante fermentato in bottiglia. Ricordo anche la cantina Erpacrife di Treiso che utilizza il grande nebbiolo, per non parlare di Alta Langa , le recenti bollicine docg, eredi di etichette di assoluto prestigio: cito soltanto Gancia, Marone Cinzano, Montelera, Contessa Rosa, Contratto brut. Il mercato risponde al massimo; di fatto, il consumatore apprezza in questi prodotti numerose valenze qualitative: eleganza, immagine, piacere sensoriale evidente, poliedricità a tavola. Spesso la correlazione vitigno e territorio è ben presente. Insomma sono numerose le motivazioni affinché il piccolo imprenditore vitivinicolo mostri interesse verso gli spumanti sopraccitati. Ma, in genere, dopo i primi entusiasmi, emergono subito i problemi. Tanti. Produrre spumante metodo classico non è per nulla semplice, in particolare per le piccole cantine. Citiamo locali separati, normative speciali, presenza di zucchero e anidride carbonica. Aggiungiamo subito impiantistica particolare, manodopera specializzata, rischi oggettivi correlati al processo. Approfondiamo: Un po di storia Come chiamarli? Champagne, Cava, Champenoise, Classico, Talento? il metodo della rifermentazione in bottiglia che ha visto le prime applicazioni in Inghilterra intorno al sec XVII, anche se comunemente l invenzione è attribuita al benedettino Dom Perignon. L adozione della bottiglia in vetro pesante e la diffusione del tappo monopezzo in sughero ( sec.XVIII) furono le successive tappe di un processo industriale che ebbe tempi lunghi e numerose innovazioni. Almeno duecento anni. Nelle prime bottiglie i tappi sono legati con spago; la gabbietta inizia a bloccare il tappo intorno al 1840 (brevetto Jacquesson). Nei primi decenni dell ottocento è calcolata la giusta dose di zucchero per avere adeguata pressione in bottiglia evitando numerosi e pericolosi scoppi. Nel frattempo, pare per merito della ve18 di LORENZO TABLINO Enologo - www.tablino.it dova Clicqot Ponsardin, sono effettuati primi tentativi per eliminare la torbidità del prodotto. Si delineano le operazioni di remuage e degorgement che richiederanno manodopera molto specializzata. Intorno al 1878 nasce il loro sindacato di categoria. Lo Champagne ormai è una realtà. Intanto a Canelli, Carlo Gancia intorno al l865, produce il primo spumante italiano. Il vino base è il Moscato. Il processo La produzione dello spumante con il metodo classico, prevede la formazione della cuvée, ovvero l assemblaggio di diverse partite di vino onde ottenere un prodotto costante nelle annate. Si utilizzano vari vini: Pinot nero, bianco e grigio, Chardonnay, in purezza o mescolati. In seguito si passa al tirage. Nella pesante bottiglia sono aggiunti: vino base, zucchero in dose di 24 grammi per litro, sali nutritivi e lieviti selezionati. Si chiude con un tappo metallico provvisorio. La rifermentazione avviene in locali adatti a temperatura controllata di 14-15 gradi circa e dura 2-3 mesi. La bottiglia è conservata in posizione orizzontale in cataste o contenitori. In seguito il lievito muore e forma un deposito al fondo della bottiglia. Grazie al contatto prolungato nel tempo tra il vino e il deposito di lieviti si formano bouquet e sapore caratteristici. La conservazione sul lievito dura da un minimo di 9 mesi e a un massimo di 5 anni per i grandi millesimè . In seguito si passa alla operazione di remuage ovvero portare il deposito sul tappo e degorgement - ovvero eliminazione del deposito stesso. In passato la bottiglia dalla catasta passava in appositi cavalletti forati e inclinati detti pupitres ove subiva rotazioni e scuotimenti vari. In trenta giorni la bottiglia si portava gradualmente in posizione verticale con il deposito a contatto con il tappo. Oggi si fa tutto a macchina. Il degorgement consisteva nella stappatura della bottiglia in posizione inclinata verso il basso, la pressione interna dello spumante trascinava via il deposito. La bottiglia era subito rialzata, onde non perdere pressione e spumante. Da molti anni si ricorre al degorgement a la glace, un apposito impianto gela il deposito di lieviti facilitando il tutto. Esistono pure impianti automatici. La bottiglia stappata subisce, se necessario, la ricolmatura e l aggiunta del liqueur d expetition. Le ricette segrete, o quasi; in realtà si aggiunge cognac vecchio, rhum, zucchero e soprattutto additivi. Consentiti beninteso: anidride solforosa, citrico,