Enologia PARTE QUARTA Psicologia sensoriale: il gusto e il tatto di LORENZO TABLINO Enologo - www.tablino.it Dott.ssa MARIA LUISA MONTICELLI Psicologa Psicoterapeuta e fondatrice di Fontecuore® www.marialuisamonticelli.it www.fontecuore.it S iete comodi? . Per gustarci questo articolo dedicato alla Psicologia sensoriale del gusto e del tatto, ci piace pensare di trasportarvi in una degustazione letteraria. Mentre leggete, pensate al vostro vino preferito, immaginate di degustarlo in un ambiente a voi gradito e lasciate che la vostra mente ripercorra le sensazioni che verranno di seguito descritte. Il gusto è il primo atto di sopravvivenza dell individuo: attraverso la suzione del seno materno, il neonato stabilisce il primo contatto di relazione di vita e di sussistenza del proprio bisogno primario di assumere cibo. Il cibo è alimento fisiologico per la vita e attraverso il latte materno nutre il corpo e la mente, perché nella fase digestiva si prova una piacevole sensazione di rilassamento, oltre alla piacevolezza tattile di essere tra le braccia calde e amorevoli della madre. Quindi, gusto e tatto si mescolano come sensazioni fin dalla fase prenatale e spesso ci troviamo anche in età adulta a consolarci con un pasticcino che ci fa sperimentare la sensazione gustativa dolce e la sensazione tattile in bozza della morbidezza e della carezza interna. Anche con un calice di vino eccellente, possiamo rivivere da adulti esperienze sensoriali molto profonde e correlato con l archetipo primordiale. Il vino si fa sentire in bocca inizialmente con sentori dolci, poi a livello tattile ci accarezza all interno e scivola nella faringe. Percepiamo altri sentori gustativi e sapori legati al salato, all acido per poi finire con l amaro. Abbiamo percorso, nei precedenti articoli, le sensazioni interconnesse agli stati percettivi soggettivi, alla vista e ai profumi. Quindi sappiamo ormai che ogni degustazione è decisamente correlata con lo stato emotivo-cognitivo dell assaggiatore, ed è condizionata dalle sue convinzioni, pregiudizi, idee e dalle emozioni di quel dato momento. Se siete arrabbiati, stressati, in ansia o apprensione, rimandate la degustazione: sarebbe pesantemente compromessa! Un ambiente armonioso ed esteticamente gradevole, delle persone amiche e simpatiche in grado di accogliere e creare il contesto adatto, predispongono all apertura dell esperienza degustativa. Il gusto è fortemente legato ai sapori collegati emotivamente a eventi ed esperienze di vita associate: situazioni 22 gradevoli nelle quali abbiamo degustato un particolare vino, faranno sì che tenderemo ad amare e riscegliere nella nostra vita quel vino, e viceversa se l evento fosse stato soggettivamente sgradevole. Ripercorriamo ora una sintesi tecnico-scientifica del gusto e del tatto. Convenzionalmente, i sapori base o elementari venivano classificati in quattro: dolce, acido, amaro, salato. Oggi viene accettato il quinto, ovvero umami dal sapore agrodolce paragonabile a quello dei dadi da brodo. E un sapore ben presente nella cucina orientale (salsa di soia), ricca di sapori molto complessi. Più o meno corrisponde al glutammato sodico contenuto nei dadi da brodo. Dove avviene la stimolazione per i sapori? Un famoso schema evidenzia una precisa topografia, una precisa mappa citata in migliaia di pubblicazioni in merito, dove il sapore dolce è percepito sulla punta della lingua, mentre il sapore acido è percepito ai margini laterali su un area abbastanza vasta, il sapore salato solamente sui bordi, mentre il sapore amaro è relegato su una piccola area al fondo della lingua. La parte centrale della lingua è insensibile in quanto priva di papille. Anche i tempi di percezione dei sapori variano. La percezione immediata riguarda i sapori dolci che persistono pochissimo, un tempo massimo di 2-3 secondi, subentrano poi i sapori acidi e amari che durano sino a 10 secondi, alla fine subentrano i sapori amari che tardano a scomparire. Sono anche detti retrogusti; affinché il vino raggiunga la parte finale della lingua dotata di papille calciformi sensibili all amaro, è necessario deglutire. Ma stando a recenti studi francesi pare che la diversità nella risposta delle papille gustative sulla lingua ai quattro sapori semplici sia minima, forse nulla. Non esisterebbe insomma nelle papille gustative sensibilità specifica ai quattro sapori fondamentali , anzi nello spazio gustativo del singolo assaggiatore c è un continuo rimescolamento di sapori, in quanto le fibre che compongono le singole papille sono reattive verso stimoli molto diversificati ed in maniera poliedrica. Ma procediamo per gradi. Il gusto è importante in quanto rappresenta l ultima valutazione che facciano del vino e quindi condiziona la valutazione finale e complessiva.