DALLA RICERCA Due passi nella scienza A cura di ALESSANDRA BIONDI BARTOLINI Appassimento e raspi in vinificazione La vinificazione delle uve in presenza dei raspi è una tecnica tradizionale che in alcune situazioni trovava giustificazione nella necessità di migliorare l’estrazione dei composti polifenolici in uve che non ne fossero naturalmente ricche. Nonostante si ritenga che la presenza dei raspi possa avere in alcuni casi un impatto positivo sull’andamento fermentativo, nell’enologia moderna generalmente li si allontana, soprattutto per ridurre i rischi di eccesso di astringenza e comparsa di caratteri erbacei. I ricercatori dell’Università di Verona hanno valutato l’effetto dei raspi sulla qualità dei vini quando questi vengono aggiunti nella lavorazione delle uve sottoposte ad appassimento. I risultati delle microvinificazioni condotte sulle uve rosse e bianche dell’area veronese, hanno messo in evidenza che i vini prodotti con presenza di raspi disidratati presentavano un pH più elevato, un maggior contenuto in polifenoli totali e, in alcuni casi, una gradazione alcolica inferiore. Nell’analisi dei composti volatili e nella valutazione organolettica sono state riscontrate differenze, variabili nei diversi vitigni, sia nelle componenti aromatiche di origine varietale, sia in quelle derivanti dal metabolismo dei lieviti. Al contrario il rilascio delle sostanze erbacee indesiderate, nel caso dei raspi disidratati, è stato limitato per quanto riguarda le pirazine e del tutto assente per gli alcoli a sei atomi di carbonio. Articolo originale: Luzzini, G.; Colognato, L.; Vanzo, L.; Samaniego Solis, J.A.; Prévide Bernardo, N.; Pascale, R.; Perina, B.; Cristanelli, G.; Ugliano, M.; Slaghenaufi, D. Impact of Dried Stems on the Chemical Profile of Passito Wines: A Case Study of Four Veneto Varieties. Fermentation 2025, 11, 18. https://doi.org/10.3390/fermentation11010018 L’elettrofisiologia vegetale per misurare lo stress idrico dei vigneti La condizione di stress idrico nelle piante coltivate richiede una misura distruttiva lunga e laboriosa che si opera tradizionalmente con la camera a pressione di Scholander o, più recentemente, con dei sensori “sap flow” in grado di rilevare il passaggio della linfa nei vasi. L’elettrofisiologia vegetale è una disciplina recente che misura i cambiamenti nei segnali elettrici che avvengono a livello cellulare e nei diversi tessuti e organi, in virtù delle variazioni di potenziale e di concentrazione ionica che regolano i sistemi di trasporto e gli scambi di membrana. Molti dei meccanismi con i quali la pianta reagisce alla carenza idrica, quali la chiusura degli stomi, la regolazione ormonale o l’attività fotosintetica, portano a delle variazioni nelle proprietà elettriche delle piante che possono essere misurate. Un gruppo di ricercatori svizzeri ha valutato la possibilità di sfruttare le misure di elettrofisiologia su una serie di piante in vaso caratterizzate da diverse condizioni di disponibilità idrica, per sviluppare e addestrare dei modelli di valutazione dello stress idrico attraverso le tecniche di machine learning. I dati elettrofisiologici, raccolti in continuo e in tempo reale, hanno rivelato cambiamenti significativi nei segnali elettrici delle piante soggette a deficit idrico rispetto a quelle ben irrigate. Prima di essere utilizzati in vigneto i modelli sviluppati dovranno essere alimentati con molti altri dati raccolti in condizioni diverse, ma la loro capacità di valutare e prevedere il potenziale idrico fogliare porta a ben sperare sulla possibilità di vederli utilizzati in futuro nelle strategie di gestione idrica del vigneto. Articolo originale: Cattani, A. et al. 2024. Water status assessment in grapevines using plant electrophysiology: This article is published in cooperation with the XVth International Terroir Congress, 18-22 November 2024, Mendoza, Argentina. Guest editors: Federico Berli, Jorge Prieto and Martín Fanzone. OENO One. 58, 4 (Nov. 2024). DOI: https://doi.org/10.20870/oeno-one.2024.58.4.8209 Microplastiche e impatto sui microrganismi del suolo L’uso e la dispersione dei materiali plastici in agricoltura ha fatto emergere recentemente alcune criticità, legate soprattutto al rilascio e l’accumulo di microplastiche nei suoli. In viticoltura il rischio di dispersione si concentra soprattutto sui fili utilizzati nelle legature. Oltre alle modifiche indotte nelle caratteristiche fisiche dei suoli, a dover essere approfondito è l’impatto delle microplastiche sulle popolazioni microbiche e sulle loro attività. Uno studio svolto da un team di ricercatori delle due Università di Udine e di Nuova Gorica, ha indagato l’effetto delle microplastiche derivanti dai legacci in PP o in PVC, su suoli acidi o calcarei. I risultati hanno messo in evidenza che i due polimeri hanno un impatto diverso sull’attività del suolo, con il PVC in grado di influenzare in modo sensibile ad esempio la biomassa microbica, oltre che la diversità e le funzioni delle popolazioni. Inoltre è stato osservato che i suoli reagiscono in modo diverso, essendo quelli acidi più sensibili e quelli calcarei più resilienti all’impatto dell’inquinamento. Infine la ricerca ha evidenziato che le microplastiche modificano i cicli dei nutrienti, come quello dell’azoto, e riducono la biodisponibilità sia dei macronutrienti sia dei microelementi. Articolo originale: Jez, E., Pellegrini, E., Lemut, M.S. et al. High doses of polypropylene and polyvinyl chloride microplastics affect the microbial community and nutrient status of vineyard soils. Front. Environ. Sci. Eng. 19, 6 (2025). https://doi.org/10.1007/s11783-025-1926-6