di ELISA MARTELLI
L’utilizzo del legno per l’affinamento del vino in botti e barriques è una tradizione consolidata che conferisce ai vini una complessità sensoriale unica, in particolare per quanto riguarda aromi e tannini. Tuttavia, questa pratica comporta rischi microbiologici significativi che, se non adeguatamente gestiti, possono compromettere la qualità del vino. A causa della loro porosità i fusti in legno sono suscettibili all’accumulo di microrganismi come lieviti nonSaccharomyces, Brettanomyces (Brett), batteri acetici e lattici e altre specie fungine. Questi contaminanti, se non controllati, possono alterare il profilo sensoriale e la stabilità del vino. Inoltre, proprio a causa delle difficoltà di sanificazione dei contenitori in legno, la contaminazione delle botti da parte dei lieviti tende a crescere con l’età dei vasi vinari e al loro utilizzo nel tempo.