di ELISA MARTELLI
L’utilizzo del legno per l’affinamento del vino in botti e barriques è una tradizione consolidata che conferisce ai vini una complessità sensoriale unica, in particolare per quanto riguarda aromi e tannini. Tuttavia, questa pratica comporta rischi microbiologici significativi che, se non adeguatamente gestiti, possono compromettere la qualità del vino. A causa della loro porosità i fusti in legno sono suscettibili all’accumulo di microrganismi come lieviti nonSaccharomyces, Brettanomyces (Brett), batteri acetici e lattici e altre specie fungine. Questi contaminanti, se non controllati, possono alterare il profilo sensoriale e la stabilità del vino. Inoltre, proprio a causa delle difficoltà di sanificazione dei contenitori in legno, la contaminazione delle botti da parte dei lieviti tende a crescere con l’età dei vasi vinari e al loro utilizzo nel tempo.
Nelle cantine, l’attenzione alla gestione dei microrganismi è fondamentale per garantire la qualità del vino. Tra i principali responsabili delle contaminazioni microbiologiche, i lieviti del genere Brettanomyces rappresentano una delle sfide più significative. Brettanomyces può influenzare negativamente le caratteristiche organolettiche del vino, conferendo aromi sgradevoli come “animale”, “stallatico” o “medicinale”.
È inoltre noto per essere resistente a condizioni di fermentazione difficili e può sopravvivere in ambienti ricchi di alcol e zuccheri, come quelli tipici delle botti, e il suo sviluppo risulta favorito a pH elevati.
Infine, come altri lieviti e batteri, può aggregarsi in forma di biofilm (vedi box 1), che risulta più difficile da eliminare con i trattamenti di pulizia e sanificazione tradizionali.