ENOLOGIA Il rame e il vino, il rame nel vino Nel bene e nel male, esiste un rapporto stretto tra il rame, la tecnica viticola e le pratiche enologiche di ALESSANDRA BIONDI BARTOLINI Utilizzati in vigneto per proteggere le viti dalla peronospora fino dagli ultimi decenni del 1800, i sali di rame hanno realisticamente salvato e continuano a salvare vigneti e raccolti. E tuttavia già dai primissimi anni ci si interrogava sui rischi e i problemi che gli eccessi e i residui di rame avrebbero potuto causare nei mosti e nei vini, come testimonia la memoria “Sopra l’azione dei sali di rame nel mosto di uva sul Saccharomyces ellipsoideus”, pubblicata nel 1891 da Pico Pichi, uno dei primi studiosi italiani di microbiologia enologica. Le contaminazioni in passato non provenivano tuttavia soltanto dal vigneto, in quanto in cantina erano molti gli strumenti, raccordi, pompe, rubinetti ecc. in bronzo o in ottone, leghe che potevano cedere rame e altri metalli ai mosti o ai vini. E come nel caso del ferro i rischi legati alle cosiddette casse metalliche, e con essi la necessità di ricorrere agli interventi di demetallizzazione, si sono effettivamente ridotti di molto con l’introduzione dell’acciaio inossidabile. Se tuttavia da una parte i residui e le contaminazioni destano da tempo preoccupazione e sono per questo considerati un rischio, è pur vero che dall’altra la tecnica enologica sfrutta la capacità dei sali di rame di legare i composti solforati maleodoranti e responsabili dei difetti di riduzione e le aggiunte di solfato e citrato di rame rappresentano una delle pratiche più familiari alla maggior parte degli enologi e dei tecnici di cantina. Sembra contraddittorio e in effetti un po’ lo è. Tabella 1. I livelli dei residui di rame nei mosti derivanti dai trattamenti di difesa della vite riportati nella letteratura tecnica e scientifica dagli anni Ottanta del secolo scorso a oggi. L’ATTENZIONE AI RESIDUI PROVENIENTI DAL VIGNETO A livello europeo non esiste un limite di rame nelle uve destinate alla vinificazione o nei mosti, per quanto dal punto di vista tecnologico i diversi autori riportano una soglia di rischio compresa tra i 12 e i 20 mg/L, che non dovrebbe essere superata per non incorrere in problematiche legate all’andamento fermentativo o ad altre alterazioni legate al contenuto in metalli. Osservando i valori riportati in letteratura da indagini e ricerche svolte a partire dagli anni Ottanta a oggi si può riscontrare una tendenza di graduale riduzione dei contenuti medi (tabella 1). A cambiare sono state le modalità di distribuzione e le dosi di prodotti per la difesa utilizzati sia nell’intero arco della stagione, sia a ogni trattamento, ma anche il maggior rispetto dei tempi di carenza e degli intervalli tra l’ultimo trattamento e la raccolta delle uve. A influire sul contenuto in rame nei mosti sarebbe infatti (Garcia Esparsa et al, 2006) non tanto il numero di applicazioni, ma l’epoca nella quale queste sono state fatte, il tempo trascorso dall’ultimo trattamento, la dose e la qualità della distribuzione oltre naturalmente l’andamento meteo. Nelle annate più asciutte occorrono cioè tempi maggiori per avere livelli di rame più bassi e dilavare i residui dalle uve, ma va detto anche che generalmente nelle stesse annate la pressione della malattia è minore e non richiede di fare trattamenti troppo vicini alla data di raccolta.