ENOLOGIA Vini dal profondo di DAVIDE CAMONI L’affinamento subacqueo, tra storia, scienza, tecnica enologica e marketing, non è solo una narrazione affascinante Nel luglio 2010, un’équipe di sommozzatori localizzò al largo dell’arcipelago finlandese delle isole Åland nel Mar Baltico un relitto ottocentesco, custodito a circa 55 metri di profondità. All’interno furono rinvenute 168 bottiglie di Champagne (tra cui Veuve Clicquot, Juglar e Heidsieck), sorprendentemente integre dopo oltre 170 anni di immersione. Le condizioni ambientali stabili — temperatura prossima ai 4 °C, assenza di luce, pressione costante e dinamica lenta delle acque — ne avevano preservato struttura e integrità, stimolando l’interesse di tecnici e scienziati. Più recentemente, nel luglio 2024, un secondo ritrovamento al largo dell’isola di Öland (Svezia) ha confermato queste ipotesi: oltre cento bottiglie, attribuite con buona probabilità alla Maison Louis Roederer, sono state individuate in condizioni simili, con sigillatura intatta e tracce di contenuto ancora conservato. Si apriva così una prospettiva concreta sulla possibilità di sfruttare le profondità marine come ambienti alternativi per l’invecchiamento dei vini. A questi ritrovamenti storici oggi si ispira una . Questa pratica che unisce enologia, scienza, marketing e innovazione, potrebbe quindi ridisegnare il futuro dell’invecchiamento di alcuni vini di pregio. L’affinamento e la conservazione subacquea oggi non è più un fenomeno legato ai relitti, ma una frontiera della ricerca enologica, sperimentata e studiata in diversi progetti da cantine pionieristiche in tutto il mondo, tra le quali molte sono italiane. Cosa rende le profondità marine un ambiente ideale per l’evoluzione del vino? E quali sfide pongono le nuove normative e la sostenibilità? Facciamo un po’ di chiarezza. nuova sfida enologica: studiare, comprendere e forse standardizzare l’affinamento subacqueo LA LINEA SOTTILE TRA MARKETING E METODO L’affinamento subacqueo si è affacciato al panorama enologico con : bottiglie adagiate sul fondale marino, circondate da silenzio, pressione e oscurità, riemergono coperte di conchiglie e incrostazioni, pronte a suggestionare il consumatore con una narrazione potente. Ma al di là della componente estetica e promozionale, è legittimo chiedersi: siamo di fronte a una semplice proposta commerciale, o L’enologia applicata impone un approccio basato su misurazioni oggettive. Diversi produttori — sia artigiani che grandi maison — hanno iniziato a raccogliere dati comparativi tra bottiglie affinate in cantina e versioni analoghe immerse a profondità controllate. I risultati preliminari indicano differenze misurabili a livello di conservazione della CO nei vini spumanti, evoluzione di alcuni esteri aromatici e composti fenolici, riduzione dell’ossidazione in virtù dell’ambiente anossico e stabile, micro-vibrazione e idrodinamismo, che in alcuni casi potrebbero stimolare reazioni lente ma costanti nella struttura del vino. Tuttavia, l’assenza di standard condivisi e di validazione scientifica su larga scala lascia spazio a un rischio concreto: quello che l’affinamento subacqueo venga ridotto a pura leva commerciale, destinata a un pubblico attratto più dall’esperienza narrativa che dal contenuto tecnico. Il problema non risiede nella comunicazione in sé — che anzi rappresenta un potente alleato per la valorizzazione delle pratiche innovative — bensì nella mancanza di protocolli. Oggi ogni produttore definisce a modo proprio . Senza che vi siano una caratterizzazione del sito ( ) e una tracciabilità chimico-sensoriale del prodotto, il rischio è di delegittimare un’interessante opportunità tecnica, trasformandola in mera scenografia. un’aura fortemente evocativa esiste una reale validità tecnica in questa pratica? 2 parametri come profondità, durata, , zona geografica e modalità di recupero packaging eauoir UnderWaterWines - I vini nelle profon-dità marine (credits Jamin) DAL TERROIR ALL’ “EAUOIR”: UNA PROPOSTA CONCETTUALE Nella tradizione enologica, il concetto di terroir descrive l’interazione complessa tra suolo, microclima, vitigno e intervento umano, che contribuisce all’identità sensoriale di un vino. Questo approccio è ormai esteso anche alla fase post-vendemmia, con il concetto di “terroir di cantina” o “elevage”, che considera l’ambiente di affinamento come parte integrante del profilo qualitativo del prodotto finale. Con l’introduzione dell’affinamento subacqueo, diventa necessario un nuovo modello interpretativo. Da qui la proposta di un nuovo paradigma, che potrebbe essere chiamato “eauoir”, ossia l’ambiente acquatico di immersione controllata che, attraverso le sue proprietà fisiche, chimiche e dinamiche, diventa coautore del profilo evolutivo del vino, insieme al terroir terrestre. La caratterizzazione subacquea non è quindi solo una tecnica d’affinamento, ma una filosofia produttiva che amplia il concetto di terroir. L’”eauoir” ridefinisce il legame tra vino e ambiente, trasformando il mare in una “cantina liquida”, capace di regalare espressioni inedite. Una sfida per enologi, ma anche un’opportunità per creare vini con un’anima profondamente legata all’acqua che li ha custoditi.