Le sofisticazioni alimentari, e quelle del vino in particolare, andrebbero trattate a parte e conducono a una discussione che dovrebbe tenere insieme diversi elementi: l'imposizione dei "parametri" di analisi sensoriale, ovvero quali sono le mode e i gusti relativi a una determinata epoca in materia di colore, odore e sapore; gli aspetti commerciali, tesi ad acquisire margini sempre più alti di profitto che a partire dal produttore coinvolgono tutta le rete commerciale sino al consumatore finale; e infine le incertezze della scienza, comprese le sue velleità di costruzione di prodotti sempre più artificiali grazie all'uso di macchine e di processi fisici e chimici. Basti pensare, nell'ultimo caso, alla pratica in uso alla fine dell'Ottocento del fosfataggio, che secondo il professor Marescalchi, chiamato come perito in sede d'Appello in una causa di sofisticazione dei vini nella prima decade del Novecento, dichiara che «dai trattatisti e dallo stesso ministero di Agricoltura, a preferenza della gessatura perché questa introduce nel vino elementi dannosi, e invece il fosfataggio aumenta i fosfati, che sono elementi utili all'organismo umano». Il fosfataggio consiste nell'aggiungere fosfato acido di calcio che, se addizionato in eccesso, può catturare calcio sottraendolo all'organismo e facilitando così il sorgere del rachitismo. 35 36 37 35. Nel 1891 Arturo Marescalchi, enotecnico diplomato alla Scuola enologica di Conegliano, con 46 colleghi fondò la Società degli enotecnici italiani, cioè la progenitrice dell'attuale Associazione enologi enotecnici italiani (Assoenologi). Dopo due anni, nel 1893, con il collega Antonio Carpené, pubblicò il primo numero della rivista «L'Enotecnico», oggi «L'Enologo», che da sempre costituisce l'organo ufficiale di stampa della categoria. Nel 1916 la Società degli enotecnici italiani trasferì la sua sede da Conegliano a Milano. In quel periodo l'Associazione contava 100 tecnici, il 45% di tutti gli enotecnici allora impegnati nel settore. Cfr. . www.assoenologi.it/ 36. Vera e propria frode, che reca danno alla salute è la gessatura, vale a dire l'aggiunta di 250 g di gesso per ettolitro di mosto. Questo procedimento modifica sensibilmente le reazioni che avvengono nella fermentazione; in particolare, il cremore è trasformato in solfati di potassio ed acido tartarico libero, aumentando, di conseguenza, anche l'acidità del vino finale. 37. A. Lonni, Le sofisticazioni alimentari nella società industriale, in Storia d'Italia. Annali, XIII, L'alimentazione, a cura di M. Capatti, A. De Bernardi, A. Varni, Einaudi, Torino 1998, p. 572. 2. Settanta anni dopo: l'Inchiesta agraria di Stefano Jacini tra seconda rivoluzione industriale e crisi agraria Nel corso del dibattito parlamentare svoltosi nella prima metà del 1885, imposto dalla gravità della crisi agraria e dalle conseguenti prese di posizione e agitazioni di una gran parte della popolazione agricola (e non solo), tra i relatori prende la parola dai banchi della Destra anche Stefano Jacini, senatore rappresentante degli interessi della grande proprietà fondiaria, il quale denuncia l'atteggiamento che per venticinque anni i governi succedutisi alla guida del Paese avevano tenuto nei confronti dell'agricoltura, non destinandole neanche una minima parte dei proventi che essa aveva offerto allo Stato, impiegati invece per "scopi affatto estranei all'agricoltura", distribuiti cioè ad altri ministeri come la Marina, i Lavori pubblici e la Guerra. E se – continuava Jacini – l'agricoltura non riceve non solo capitali ma neanche gli stimoli e gli incentivi a un suo sviluppo, non ci si deve sorprendere se, dopo così lunga indifferenza, la crisi emerge in tutta la sua gravità, con le ripercussioni di carattere non solo economico ma anche sociale che sono ormai sotto gli occhi di tutti.