CAPITOLO SESTO 1. L'industrializzazione enologica Come afferma Giorgio Pedrocco nel suo saggio sulla viticoltura e sull'industria enologica, alla fine dell'Ottocento il processo di industrializzazione della produzione vinicola passa attraverso due direttrici: «Da un lato la meccanizzazione, dall'altro la chimizzazione del processo di vinificazione; entrambe queste discipline chiedevano dei loro "pedaggi", che lo trasformarono e gli fecero assumere una connotazione industriale. La meccanizzazione riguardò sopratutto le prime fasi del ciclo: alcune macchine come le pigiatrici-diraspatrici e i torchi mossi dalle macchine a vapore, avevano il compito primario di risparmiare lavoro e di far fronte al grosso dispendio di manodopera e all'occupazione di grandi spazi che la pigiatura a forza d'uomo comportava. [...] Lo sviluppo della tecnologia meccanica, se da un lato aveva acconsentito all'industria enologica di porre le basi per il passaggio alla fase industriale, dall'altro aveva messo a punto pigiatrici e torchi manuali entrambi di piccole dimensioni, che venivano agevolmente sistemati nelle minuscole cantine rurali dove consentivano di accelerare queste fasi della vinificazione, potenziando l'attrezzatura delle piccole aziende e paradossalmente ponendo un freno al processo di concentrazione. [...] La chimizzazione riguardava soprattutto le fasi successive alla pigiatura e aveva lo scopo di stabilizzare il vino per garantire la conservazione e facilitarne trasporto e commercializzazione. Un'operazione completamente nuova, volta a prevenire l'acetificazione del vino era la "pastorizzazione". Messa a punto da Pasteur a metà del XIX secolo, richiedeva un riscaldamento del vino a 60 gradi per distruggere tutte le colonie di microrganismi, soprattutto il e il . L'operazione si realizzava in particolari caldaie, alcune anche brevettate in Italia, che consentivano di portare rapidamente il vino alla temperatura voluta senza comprometterne le peculiari caratteristiche. Anche il travaso del vino, questa tecnica antichissima che completava la fermentazione e ripuliva il vino attraverso lenti processi di sedimentazione, venne notevolmente agevolato dall'introduzione di pompe che facilitavano e velocizzavano i flussi di liquido da una botte all'altra. In questa fase – per la stabilizzazione del vino e per evitare l'acetificazione – si doveva operare un trattamento chimico aggiungendo del bisolfito di sodio. Mycoderma aceti Mycoderma vini 1 In realtà la pastorizzazione, per la sua funzione sterilizzante e asettica, impedisce l'evoluzione di un vino (la vita, in poche parole) e compromette sensibilmente le sue caratteristiche organolettiche. Attualmente viene usata solo per vini di grande produzione e di scarsa qualità o per eliminare "difetti"del vino. Sulla concezione dei "difetti" bisognerebbe aprire un capitolo a parte. 1