CAPITOLO SESTO 1. L'industrializzazione enologica Come afferma Giorgio Pedrocco nel suo saggio sulla viticoltura e sull'industria enologica, alla fine dell'Ottocento il processo di industrializzazione della produzione vinicola passa attraverso due direttrici: «Da un lato la meccanizzazione, dall'altro la chimizzazione del processo di vinificazione; entrambe queste discipline chiedevano dei loro "pedaggi", che lo trasformarono e gli fecero assumere una connotazione industriale. La meccanizzazione riguardò sopratutto le prime fasi del ciclo: alcune macchine come le pigiatrici-diraspatrici e i torchi mossi dalle macchine a vapore, avevano il compito primario di risparmiare lavoro e di far fronte al grosso dispendio di manodopera e all'occupazione di grandi spazi che la pigiatura a forza d'uomo comportava. [...] Lo sviluppo della tecnologia meccanica, se da un lato aveva acconsentito all'industria enologica di porre le basi per il passaggio alla fase industriale, dall'altro aveva messo a punto pigiatrici e torchi manuali entrambi di piccole dimensioni, che venivano agevolmente sistemati nelle minuscole cantine rurali dove consentivano di accelerare queste fasi della vinificazione, potenziando l'attrezzatura delle piccole aziende e paradossalmente ponendo un freno al processo di concentrazione. [...] La chimizzazione riguardava soprattutto le fasi successive alla pigiatura e aveva lo scopo di stabilizzare il vino per garantire la conservazione e facilitarne trasporto e commercializzazione. Un'operazione completamente nuova, volta a prevenire l'acetificazione del vino era la "pastorizzazione". Messa a punto da Pasteur a metà del XIX secolo, richiedeva un riscaldamento del vino a 60 gradi per distruggere tutte le colonie di microrganismi, soprattutto il e il . L'operazione si realizzava in particolari caldaie, alcune anche brevettate in Italia, che consentivano di portare rapidamente il vino alla temperatura voluta senza comprometterne le peculiari caratteristiche.^ ^ Anche il travaso del vino, questa tecnica antichissima che completava la fermentazione e ripuliva il vino attraverso lenti processi di sedimentazione, venne notevolmente agevolato dall'introduzione di pompe che facilitavano e velocizzavano i flussi di liquido da una botte all'altra. In questa fase – per la stabilizzazione del vino e per evitare l'acetificazione – si doveva operare un trattamento chimico aggiungendo del bisolfito di sodio. Mycoderma aceti Mycoderma vini 1 In realtà la pastorizzazione, per la sua funzione sterilizzante e asettica, impedisce l'evoluzione di un vino (la vita, in poche parole) e compromette sensibilmente le sue caratteristiche organolettiche. Attualmente viene usata solo per vini di grande produzione e di scarsa qualità o per eliminare "difetti"del vino. Sulla concezione dei "difetti" bisognerebbe aprire un capitolo a parte. 1