IL SOMMELIER perch cos perderemmo una buona parte della componente olfattiva, fatta di aromi fini e delicati, sviluppatisi a volte dopo molti anni di affinamento. opportuno ricordare che la taratura dei nostri sensi non pu prescindere dalla consapevolezza che, in quel liquido, il volume occupato per quasi la met da alcol, capace quindi di condizionare la lettura dei profumi e, pi ancora, la componente gustativa del campione in esame. Una buona tecnica potrebbe essere quella di avvicinare con gradualit il calice, prima tenuto fermo, poi sottoposto a leggere rotazioni, prima lente e alternate, poi un poco pi veloci e continue, suddividendo il viaggio in fasi . Con il calice all altezza del cuore, sar facile percepire l essenza aromatica del distillato. In molti casi, questa la distanza alla quale compare una netta presenza di sentori vegetali, che possono arrivare alle erbe aromatiche e ad alcuni profumi floreali. Avvicinando il calice fino al mento, i sentori diventano in genere pi dolci e maturi, meno acri, ed questa la fase in cui le componenti fruttate possono diventare dominanti, avvolgenti ed entusiasmanti. Con cautela e operando leggeri e brevi esami olfattivi ripetuti, con il naso all orlo del calice si percepisce la complessit aromatica del distillato: i sentori speziati, empireumatici, quelli di pasticceria, fino ad arrivare a quel go t de rancio che nella terminologia degli esperti francesi rappresenta il massimo grado di complessit nell evoluzione. La tecnica sopra descritta, che pu essere confutata da altre teorie, visto che ve ne sono molte legate alle svariate esperienze e tradizioni di luoghi ed esperti, ha la funzione di portarci alla possibilit di valutare l intensit (sempre con un approccio graduale), la complessit , le sfumature del profumo, la finezza e l eleganza del distillato, andando a valutarne nel complesso la qualit olfattiva. Un primo piccolo sorso di distillato potrebbe costituire il concreto completamento della lettura della componente olfattiva del distillato stesso, grazie alla possibilit di valutarne, anche in questa fase, la scia retrolfattiva. 334 Esame gusto-olfattivo Ancor pi delicata, questa fase va spesso a urtare la sensibilit di molte persone, magari meno avvezze alla degustazione dei distillati. Molto nasce da preconcetti: ci hanno sempre detto che i distillati bruciano e questo pu in effetti essere dovuto all effetto pseudocalorico dell alcol che, in grande concentrazione, pu produrre tale sensazione. Numerose sono le teorie sulla tecnica di degustazione dei distillati. Alcune vedono nella diluizione, progressiva e con acqua privata di minerali e quindi vicina alla neutralit