Descrizione

"Microbiologia enologica" nella sua seconda edizione rappresenta il testo di riferimento per comprendere la complessità microbiologica che governa la trasformazione dell'uva in vino. L'opera dimostra come la qualità enologica dipenda da un ecosistema microbico articolato che va ben oltre il solo Saccharomyces cerevisiae.

Un mondo microbico complesso
Il volume analizza l'interazione tra diverse specie microbiche nella vinificazione:

Lieviti: con S. cerevisiae protagonista ma non unico attore
Batteri lattici: responsabili della fermentazione malolattica
Batteri acetici: da controllare per evitare deviazioni
Funghi filamentosi: presenti nel vigneto e in cantina

Ogni microrganismo viene studiato nel suo ruolo specifico, evidenziando come le caratteristiche aromatiche principali derivino da S. cerevisiae, mentre la complessità finale risulti dall'interazione dell'intero microbiota.

Aggiornamenti della seconda edizione
Questa edizione ampliata include:

Ecologia microbica aggiornata con le ultime scoperte scientifiche
Biochimica delle fermentazioni con nuovi pathway metabolici identificati
Tecnologie di vinificazione moderne e loro impatto sul microbiota
Due nuovi capitoli dedicati a grappa e birra, bevande accomunate dal ruolo centrale di S. cerevisiae

Oltre il vino: grappa e birra
L'espansione a grappa e birra permette di comprendere la versatilità metabolica di S. cerevisiae in contesti fermentativi diversi. Particolare attenzione è dedicata a:

Adattamenti fisiologici del lievito a diversi substrati
Metaboliti secondari specifici di ogni bevanda
Tecniche di selezione e miglioramento ceppi-specifici

Un manuale che unisce rigore scientifico e applicabilità pratica, fornendo agli enologi e ai tecnologi alimentari gli strumenti per gestire consapevolmente le fermentazioni e ottimizzare la qualità dei prodotti.

Indice

La fermentazione spontaneaSaccharomyces cerevisiaeSaccharomyces cerevisiae: metabolismo primario e produzione di aromi nel vinoCinetica della fermentazione alcolica e problematiche relative agli arresti di fermentazioneLa rifermentazione dei viniI vini ad invecchiamento biologicoI lieviti non-SaccharomycesBatteri lattici nel vinoI batteri acetici - Ricerca, identificazione e caratterizzazione dei lieviti vinariUso di colture starter e impiego di lieviti e batteri lattici in cantinaBotrytis cinerea, marciume nobile e marciume grigioGli enzimi dei lieviti influenzanti l’aroma dei viniLa grappa e le acquevitiMicrobiologia della birra